חומר מקומי: חוויה קולינרית מיוחדת בביתו של השף איידן ברוקס

השף איידן ברוקס הוא פטריוט של רובע האקני במזרח לונדון, שם הוא נולד וזה גם מגרש המשחקים הקולינרי שלו. זה לא רק השם או הסגנון של הארוחות שהוא מארח בביתו, אלא כל הקונספט: כל ירק, פרי, או עשב תיבול במנות שלו מגיע מגינות קטנות או חוות עירוניות בתחומי הרובע ההיפסטרי והאורבני הזה, שכולל 18 שכונות (ביניהן האקני וויק, שורדיץ׳, דלסטון ועוד).

את חלקם הוא מגדל בעצמו, חלקם מגיעים מחברים שלו שמגדלים ברחבי הרובע, ואת כל שאר מרכיבי המנות, כולל הגבינות, הוא מכין בעצמו. אחרי שנים שבהן בישל ועבד במסעדות בספרד, חזר איידן ללונדון לפני מספר שנים, היה שותף בהקמה של מסעדה מכוכבת מישלן, ואז החליט להתחיל לארח ארוחות בביתו.

הגענו בערב שישי לדירה היפה של איידן בשכונת הוקסטון שבהאקני, שם הוא גר עם חברתו הישראלית עדן, סטודנטית לאמנות ופסלת. מהרגע הראשון ניכרת השקעה בפרטים הקטנים. על השולחן, מעין ׳מפת רכבת׳ עם המנות שעומדים לאכול כ׳תחנות׳ בארוחת הטעימות. בכל ערב שישי איידן מארח בביתו לארוחת טעימות משתנה, כשהמנות מבוססות על הרכיבים שזמינים באותו השבוע אצל החקלאים ברובע.

לצלילי רוק קלאסי (הרבה דורז ולד זפלין) ובאווירה מאוד חמימה ומחויכת, הערב התחיל עם קוקטייל בשם המשעשע ׳Respect your elders׳ שכמובן רמז על אחד מרכיבי המשקה, שרבט אלדרפלאוור, יחד עם ג׳ין,תפוחי עץ (מקומיים כמובן) ותבלינים.

הארוחה היא על בסיס Bring your own booze, ככה ששאר האלכוהול שנשתה באותו ערב היה זה שאנחנו הבאנו (במקרה שלנו, בקבוק רוזה, אבל היו חבר׳ה שהביאו וודקה או יינות אחרים למשל).

הארוחה התחילה עם שתי ׳הפתעות׳ שלא היו חלק מה׳מפה׳ – קרוקט במילוי תבשיל עוף מפורק ועשבי תיבול לצד מטבל קרם דומדמניות אדומות. אחריה הגיעה חלה חמאתית שאיידן בדיוק סיים לאפות לצד חמאה שהוא מכין בעצמו, כמובן שמחלב לא מפוסטר, מה שגורם לחמאה להרגיש כמו שילוב של גבינת עיזים וגהי, חמאה שהיא תענוג בפני עצמו.

לפני כל מנה איידן נעמד מול השולחן והסביר לנו קצת על המנה, על הרקע שלה, ומאיפה הוא מלקט את הרכיבים.

מחווה דומה נעשתה במנה הבאה – הפעם לעגבניות. המנה כללה בוראטה ו-6-7 סוגי עגבניות בצבעים ומרקמים שונים, משרי צהובות, ירוקות ואדומות ועד לממרח עגבניות, צ׳יפס עגבניה, עגבניה מיובשת וקציפת עגבניות. אייל שני היה מתמוגג.

המנה הבאה בתור הייתה של מחית דלעת בבישול איטי, לצד אגוזי מלך וריקוטה עם מרווה שאיידן מגדל בגינה. זו היתה אחת המנות המוצלחות של הערב, בעיקר בגלל הריקוטה המענגת, מלוחה כמו שאני אוהב עם נגיעות של מרווה, ומשתלבת מעולה עם העדינות של הדלעת ואגוזי המלך.

המנה הבאה, שהגיעה על תקן ה׳מנה העיקרית׳ של הערב, כללה מקרל צרוב בברנר לצד קישואים משכונת הגרסטון ברוטב לימוני ומלח שומר. הדג – מהמקרל הטעימים שאכלתי, רכות ובשרניות מופלאה ולא פלא שהמילה ׳וואו׳ נזרקה לאוויר מכל כיווני השולחן. את הקישואים קצת פחות אהבתי, אבל נו טוב, אי אפשר לאהוב ה-כ-ל בארוחה של 7-8 מנות.

כדי להכין אותנו לקינוח, איידן הגיש לנו מעין גרניטה של בזיליקום תאילנדי, ליים, טוניק ופטל מרוסק. כמו במקרה של המקרל, גם כאן ה׳קדם-קינוח׳ הזה גרם לכמה מהסועדים להשמיע קולות עונג, במיוחד הזוג האוסטרלי והבחור הישראלי שישבו לידינו.

הקינוח העיקרי של הארוחה הגיע, והיה מדובר למעשה בעוגת אוכמניות פאדג׳ית לצד קרם באטרמילק (חבצה או חלב חמאה בעברית) עשיר במיוחד (שוב, לא מפוסטר) ופירורי עלי דפנה (!), שילוב מעניין שטרם ניסיתי בעבר. העושר והסמיכות של הבאטרמילק השתלבו נהדר עם עוגת האוכמניות הפאדג׳ית, לא משהו שהייתי חושב לנסות בעצמי לו היו נותנים לי לבחור.

אבל הארוחה עדיין לא הסתיימה כאן – לסיום הגישו לנו צלוחיות ועליהן טראפלס ועוגיות, כשאת מילוי הטראפלז (שאיידן כמובן מכין בעצמו) היינו צריכים לנחש. שמחתי לגלות שבלוטות הטעם שלי עדיין מתפקדות, שכן זיהיתי מיד את המילוי המדובר (לא אספיילר לכם כדי לא להרוס את ההפתעה למי שיגיע לארוחות הבאות), וזכיתי לתשבחות כי מסתבר שלא בכל ארוחה מישהו מצליח לעלות על זה.

הטראפלז היו מעולים, אבל עוגיות השקדים הנימוחות והחמאתיות שלצידם, עם מרקם יותר צמיגי ופחות מוצק מהצפוי, הפתיעו אותי לגמרי.

נשארנו עוד שעה (אם לא יותר) אחרי הארוחה לשוחח עם איידן, עדן ועוד כמה חברים שנשארו, שיחה מעניינת מאוד על קולינריה, על החיים בעיר, ההבדלים בין חלקיה השונים של לונדון ועל הקושי של גידולים חקלאיים בסביבה עירונית ואקלים לונדוני הפכפך.

שמחנו לגלות טיפוס שלא רק אוהב מאוד את מה שהוא עושה, אלא מכיר כמעט כל רחוב, גינה ושיח ברובע שבו הוא נולד (וזה חתיכת רובע גדול, כן?). אחרי ערב כזה, אין ספק שעוד נשוב לארוחות ב-Eleven98, השם שאיידן בחר, שמסמל את השנה שבה השם האקני הופיע לראשונה בהיסטוריה הכתובה – 1198.   

שאלות ותשובות: