לצערנו, המטבח האפריקני כמעט ולא זוכה לייצוג בעולם הפיין דיינינג. נכון להיום, יש ברחבי העולם כולו רק שש מסעדות מכוכבות מישלן שמגישות אוכל אפריקני או בהשפעה אפריקנית. שלוש מהן נמצאות ממש כאן בלונדון – ללא ספק מעצמה של אוכל ותרבות אפריקנית וקריבית. בשתיים מהן כבר הספקתי לאכול. הפעם, לרגל יום הולדתי, אשתי הפתיעה אותי ולקחה אותי ל-Akoko, מסעדה בלב שכונת פיצרוביה שבמרכז לונדון שזכתה בשנה שעברה בכוכב מישלן.
מדובר במסעדה שמנסה להביא את הטעמים, המסורות והתיבול של מערב אפריקה לעולם הפיין דיינינג ההרפתקני של לונדון.
השף הראשי, איו אדיימי, הוא ניגרי שעבד במסעדות מישלן ביפן ופה בבריטניה, ביניהן גם The Fat Duck המפורסמת של הסטון בלומנטל.
מיד נמשיך עם הכתבה אבל רגע לפני כן:
הנה האטרקציות והפעילויות המובילות השנה בלונדון. הן מבחינת מחיר והן מבחינת החוויה
אדיימי יצר תפריט מעניין, שמשלב טכניקות מודרניות עם המטבחים המסורתיים של ניגריה, סנגל וגאנה – שלוש המעצמות הקולינריות המרכזיות של מערב-אפריקה, עם קצת קריצות גם למזרח ודרום היבשת (למשל בתחום המשקאות, כמו ששמחנו לגלות בהמשך).
התפריט של Akoko מתבסס על שלושה יסודות מרכזיים: אש, אומאמי ותבלינים, תוך שימוש בחומרי גלם בריטים-מקומיים (בעיקר בשר ודגים) לצד תבלינים אפריקניים בולטים.
מישלן על האש: האם זה יעבוד?
כמי שחי ונושם את המטבחים האפרו-קריביים פה בלונדון, יש לי תמיד סקרנות גדולה לדרך שבה מנסים ״למשלן״ את הטבחים הפשוטים והעממיים הללו. האם הם יצליחו להעביר את הזהות, הטעמים הבולטים והמרקמים המיוחדים גם לפיין דיינינג? או שרק ״יסמנו וי״ על איזה רכיב מהעולם המסורתי ויברחו שוב לרטבים חלקלקים מצומצמים ונתחים מסותתים היטב?
אם חוויתם פעם ישיבה במסעדה ישראלית מפונפנת בחו״ל, אתם אולי תכירו את ההרגשה שיש לי כשאני מגיע למסעדה כזו ומסתכל על התפריט. ישר שמות של מנות וחומרי גלם שאני מכיר מבצבצים ויוצרים אצלך סקרנות – מה הם יעשו עם אגוסי? מה תהיה הפרשנות שלהם למוי-מוי? אבל אני יודע שהרבה ישראלים לא מכירים את המנות המקוריות, ולכן לא ירפררו אליהן – ולכן אני אתייחס גם לטעם של המנות בפני עצמן ולא רק בהשוואה למנות האפריקניות המקוריות שאני (ואשתי האפריקנית כמובן) מכירים ואוהבים.
ההתחלה: פלירטוט עם אפריקה, אבל בלי מחויבות
הארוחה התחילה עם מוסה, דונאט ניגרי של פלנטיין, עם טרטר בקר ורוטב פלפלי סקוטש בונט סנגלי. מדובר היה בביס עדין-מתקתק (בזכות הפלנטיין כמובן) שבסופו הגיעה הספייסיות הפירותית של הסקוטש בונט, פלפל נפלא שמככב כמעט בכל המטבחים האפרו-קריביים. הביס היה סולידי למדי, לא רע אבל גם לא פיצוץ של טעמים בפה.
אחריו הגיע הטייק של המקום ל״יאסה״, תבשיל סנגלי, שכאן הפך לקציפת בצל שבה שחו אוייסטרים בגריל, בהחלט ביס מעניין כשלעצמו (האוייסטרים בהחלט היו מענגים, והקציפה מאוד טעימה), אבל עדיין לא הרגשתי כל כך את הקשר למטבחי אפריקה. עם זאת, היה מדובר בשני ה״סטרטרים״ של הארוחה, אז חיכיתי לבואם של התותחים הכבדים.
מתחילים להתחמם
הראשונה מהטעימות העיקריות היתה המוי מוי – קוביות של מחית שעועית, בצל ותבלינים שמאודים בעלי בננה, עם מרקם פאדג׳י, לצד ברבוניה צלויה ורוטב ווטאפה, שזה תבשיל אפרו-ברזילאי של קשיו, בוטנים, קרם קוקוס ותבלינים.
כאן העניינים כבר נעשו מעניינים יותר – המוי מוי באמת הזכיר לנו את הדבר האמיתי (שחברה של אשתי אוהבת להכין), כולל התיבול האופייני, וזה עבד מעולה בניגוב עם הרוטב הברזילאי, כשהדג כשלעצמו היה במרקם מענג במיוחד.
מהשלב הזה נכנסה לתמונה גם התאמת המשקאות של המסעדה. אנחנו הלכנו על המסלול שכלל לא רק יינות אלא גם קצת קוקטיילים ואפילו בירה. זה גם יוצא קצת יותר זול (80 פאונד לאדם במקום 100 למסלול היינות) וגם ככה אני נהנה יותר לגוון באלכוהול ולא לשתות רק יין – והיו שם כמה משקאות לשמחתי שהיו שוס שאני אקח איתי להמשך 🙂
אוהבים את ההמלצות שלנו? אוהבים קולינריה? אל תשכחו לשריין מקומות בסיורי האוכל המושקעים שלנו בלונדון, וגם לעקוב אחרינו באינסטגרם, להמלצות הכי טעימות ומיוחדות מלונדון באופן שוטף 🙂
למה לעשות מזה קרם?
המנה הבאה היתה המנה שהכי ציפיתי לה בארוחה הזו, והכי סיקרנה אותי ברגע שראיתי את התפריט – האגוסי. אגוסי הוא תבשיל גרעיני מלון טחונים, שמגיע לרוב עם עלי דלעת, בשר ו/או דגים, ותבלינים מערב-אפריקנים חריפים.
אני חולה על התבשיל הזה, הבעיה היא שהוא חמקמק בטירוף, שכל אזור במערב אפריקה עושה אותו אחרת (לפעמים יותר נזיד, לפעמים יותר מרק, לפעמים עם או בלי איברי פנים וכו׳), וקשה למצוא אחד טוב באמת, אבל כשמוצאים – זה פשוט מענג, ומזכיר לי משום מה תבשיל ביצי דגים מרוקאי.
כאן האגוסי היה בסגנון איג׳בו (אזור במערב ניגריה), כלומר יותר מרק, וכתוצאה מכך (וכנראה גם מהרצון להתמשלן) הם עשו מהאגוסי קרם קטיפתי, מה שהיה קצת מאכזב, כי בעיני השוס של האגוסי הוא גם במרקם וגם בטעם האגוזי המיוחד. עם זאת, כמנה בפני עצמה, וכרוטב לדג, המנה היתה מעניינת.
האגוסי הוגש כרוטב לדג שד הים, עם פטריית מאיטקה מטוגנת. הדג עצמו היה מאוד בשרני, כמעט שרימפי במרקם, והאגוסי עצמו היה חרפרף-עדין ואגוזי במידה, והשתלב גם עם הפטריה וגם עם הדג.
אמנם זה לא באמת הזכיר לי אגוסי מסורתי בשום צורה, אבל כמנה בפני עצמה, עם שילוב טעמים מעניין, זה עבד, ובינתיים הרגשתי שלפחות המסעדה הזו לא מתפשרת עם הספייסיות, ועומדת מאחורי ההבטחה לתת במה לתבלינים האפריקנים.
הפתעה קטנה מאוגנדה
למנה הזו זיווגו דקירי בננה וקרמל שמבוסס על רום אוגנדי (!) ממזקקת Kakira, שסימנו לעצמנו לבקר בה בביקור המולדת הבא שלנו 🙂 בהמשך הארוחה יהיה גם קוקטייל שמבוסס על וודקה מאותה המזקקה, ושמחנו לראות כאן ייצוג לאוגנדה אהובתנו, מה שלצערי לא רואים מספיק בעולם הקולינריה הלונדוני.
המנה הבאה היתה מחווה למטבח הגאנאי – טאטאלי הם פנקייקים של פלנטיין שנפוצים בגאנה, וכאן הם הוגשו לצד קוויאר עם קרם קשיו וחלב עיזים. לדעתי בלי הפנקייקים המנה היתה עובדת טוב יותר, וטוב שהגישו אותה לצידם ולא ביחד.
יתכן שאם הפחמימה לא היתה מתקתקה (שילמדו מהקולומביאנים וישתמשו בפלנטיין ירוק) אז זה היה עובד יותר טוב. הקרם עצמו יחד עם הקוויאר היו ביס נפלא – למרות שאני לא חושב שיש לו הרבה קשר למטבח הגאנאי (שבעיני הוא באמת מהמטבחים הטובים באפריקה).
האורז שמשגע את מערב אפריקה – שווה את ההייפ?
המנה הבאה היתה אורז ג׳ולוף ניגרי (תבשיל אורז ספייסי שהוא המאכל הלאומי של הניגרים), עם אורז קלוי, לצד נתח של סינטה ממחוז האגמים, רוטב גזר מצומצם, רוטב שיטו גאנאי (רוטב דגים וחסילונים מותסס ומאוד אוממי), בננה סגולה ורוטב רוף סנגלי, שהוא מעין ״צ׳ימיצ׳ורי״ שמלווה בשרים בסנגל.
אמנם התוספת של האורז הקלוי הוסיפה פריכות לאורז, אבל בינינו, וזה משהו שגם אשתי האפריקאית וגם אני חושבים – אורז ג׳ולוף הוא כמעט תמיד קצת אוברייטד (אולי קצת כמו פאייה, ויסלחו לי החובבים), ולא מגיע לגבהים ולטעמים של מנות אורז בינלאומיות אחרות (פילאו, ביריאני וכו׳).
התוספות קצת עזרו להרים אותו, בעיקר רוטב השיטו המאוד מרוכז וטעים, ופיסת הבשר עצמה היתה מעולה, אבל בסופו של דבר היה מדובר במנה חביבה ולא מעבר.
השיפוד שהגניב אותי
המנה הלא-מתוקה האחרונה היתה גם היא מנה שחיכיתי להגיע אליה ולראות מה יעוללו לה – סוּיה (suya) הם שיפודים (לרוב של בקר או כבש) נפוצים בניגריה (וגם לפעמים כאן בלונדון), שלרוב מגיעים לצד או בציפוי אבקה של בוטנים גרוסים ופלפלים חריפים (במקרה הזה סקוטש בונט).
במקרה הזה הגישו לנו שיפוד של לשונות שור צלויים, עם רוטב מח עצם מצומצם ואבקת סוּיה קלאסית. לדעתי הרוטב מח עצם היה מיותר, אבל כל כך נהניתי מהשיפוד שהזמנתי עוד מנה כזו (זה עלה לי עוד 15 פאונד אם תהיתם). הבשר היה קריספי מבחוץ ועסיסי מבפנים, ודווקא בגלל שלא התחכמו ושמו אבקת סוּיה ״רגילה״, זה פשוט עבד מעולה. את המנה הזו הגישו לי ליד בירת פורטר מעושנת ממבשלת Eko שבשכונת פקהאם (״ניגריה הקטנה״ של לונדון), בירה שהיא מחווה לבירת הגינס הניגרית החזקה (7.5% אלכוהול) שהיא הדבר שלדעתי הולך הכי טוב עם סוּיה.
בעיני מכל המנות זו היתה היציאה הכי שווה – לקחת נתח שלרוב לא אוכלים כסוּיה, ולהגיש אותו לצד האבקה הממכרת כמו שהיא – ככה הייתי רוצה לראות פרשנות מודרנית למנות של מטבחים כאלה, שלא נדבר על הבירה שהיתה באמת שיחוק!
אפריקה וקינוחים? העולם השתגע
ועכשיו לקטע המפתיע: היו לארוחה הזו שלושה (!) קינוחים. זה מפתיע בעיקר כי מטבחי אפריקה לא ידועים כמצטיינים במיוחד בתחום המתוק (האפריקנים לא חובבי קינוחים גדולים כמונו במערב, ולרוב מסתפקים בפירות, או מקסימום פאף פאף שזה מעין ספינג׳ קינמון ניגרי). אבל כאן היו לא פחות משלושה קינוחים.
הקינוח הראשון היה של גלידת תבלינים מערב-אפריקנים, שהגיעה על מחית תמרים, ועם פופקורן של סורגום. למי שהיו בסיורי האוכל שלי פה בלונדון – סורגום הם הגרגירים הירוקים-זוהרים שנראים קצת כמו פתיתים, שהם חלק מהמנה האתיופית שאנחנו אוכלים בשוק ספיטלפילדס.
בגלל שהסורגום הוא קרוב משפחה של התירס – גם ממנו אפשר לעשות פופקורן 🙂 הגלידה עצמה היתה מתובלת למשעי, וכל הביס היה מעניין למדי, לחובבי התבלינים.
הבא בתור היה גירסה של המקום לצ׳ין צ׳ין, מאפה בצק מטוגן שנפוץ במיוחד בניגריה וגאנה, והוגש עם שוקולד לבן ואגוז מוסקט אפריקני שנקרא אהורו. זה היה ביס סביר, לא משהו לספר עליו יותר מדי.
דווקא בקינוח האחרון, שהיה מעין ״הפתעה״, מצאתי את אחד מהביסים שסגרו את הארוחה בצורה מעניינת במיוחד. קיבלנו שני כדורי שוקולד גאנאי מצופים בתערובת תבלינים מערב-אפריקנית, ולצידם פאדג׳ של שומשום שחור. השוס כאן היה הפאדג׳ – היה לו מרקם מאוד מיוחד, טעם עדין ולא מתוק מדי, והיה בו משהו שלא טעמתי בעבר. בדיוק כשסיימתי להגיד ״וואו״, שמעתי את השולחן שלידי משמיע גם הוא צלילי פליאה מהפאדג׳ הזה, שלטעמי סגר היטב את הארוחה.
אפריקה ומישלן – יחסינו לאן?
לסיכומה של חוויה, מדובר היה בארוחת טעימות מעניינת וטעימה, שאני חושב שמי שלא נחשפו עדיין לטעמים המערב-אפריקנים ואין להם בעיה עם ספייסי ומתובל, ימצאו אותה מעניינת, כי לא מדובר בטעמים שקל למצוא במסעדות מישלן לרוב.
אם אני מנתק בין ההיכרות שלי עם המטבחים הללו, ומנסה לחשוב נטו על המנות עצמן – רובן היו טעימות עד טעימות מאוד. מבין שלוש המסעדות האפריקניות-מודרניות-ממושלנות שניסיתי עד כה בלונדון, זו היתה המוצלחת ביותר (אפילו יותר מ-iKoyi, שלה שני כוכבי מישלן), אבל קשה לי להשוות את החוויה כאן לחוויות המישלן המטורפות של ספרד למשל (עם כל הכבוד, זו ארוחה של 10 מנות, ובספרד יש חוויות מישלן של 20-30 מנות…), אבל ביחס ללונדון המחיר כאן הוא עדיין מהשפויים.
סה״כ לשנינו כולל התאמת המשקאות (שמתחילה רק בעיקריות) – 564 פאונד. לא זול, אבל כבר ראיתי פה בלונדון מחירים גבוהים בהרבה.
מה שכן, לזכותה של Akoko יאמר שלא ויתרו כאן על התיבול והספייסיות שמאפיינים כל כך את המטבחים המערב-אפריקניים (אפילו בחלק מהקינוחים!). בניגוד למשל למסעדת הטאפאסים Chukus בצפון לונדון, שעושה ״טאפאסים ניגריים״ אבל מנותקת כמעט כל קשר לטעמים המקוריים, ומתחנפת לטעם המערבי יותר מדי, כאן לא ויתרו על הקיק ועל הטעמים העזים, פשוט עידנו אותם קצת והתאימו את המרקמים והטכניקות לעולם הפיין דיינינג – והנה כוכב המישלן הגיע.
כמה משמח לראות שהמטבח המערב-אפריקני סוף סוף על המפה – ובענק, ובעיני זה משהו שהוא ייחודי ללונדון כרגע, ואני מקווה שהמגמה הזו תימשך ושנראה יותר ויותר מטבחי עמים אקזוטיים ו״אחרים״ מהמטבחים הקלאסיים מתנסים ומגיעים גם לעולם הפיין דיינינג. ביום שמסעדה ג׳מייקנית תקבל כוכב מישלן, אני מבטיח להיות הראשון שמגיע לסקר את זה 🙂
- לאתר המסעדה
- מיקום בגוגל מפות
- למסעדות המומלצות שלנו בלונדון
- 15 מנות ששווה לאכול בלונדון ב-2025
- למדריך המסעדות האסיאתיות שלנו בלונדון
- לסיורי האוכל שלנו ״רעבים בלונדון״
- לפודקאסט שלנו ״סקרנים בלונדון״
- לונדון למתקדמים: 15 המלצות מחוץ לקופסה
- למדריך השווקים המלא