אחרי שנים רבות של ציפייה ומחסור אקוטי בשווארמה טובה, חומוס ״כמו בארץ״ ומרק תימני פה בלונדון, השף אביב באום והמסעדן נטע שגב פתחו יחד את ״מזל״, מסעדה ישראלית שמביאה את מסעדת הפועלים הישראלית ללונדון, בצורה הכי מזוקקת וטרייה שיכולה להיות. עומר לוגסי ליווה את השניים עוד מימי ההקמה של המקום, ועד היום, כשהמקום הפך למוקד עלייה לרגל עבור הישראלים המקומיים, שמתגעגעים לטעם של בית בלונדון, וכמובן גם בקרב שומרי הכשרות שמחפשים מסעדות כשרות טובות בעיר. ברוכים הבאים לפתח תקווה פינת לונדון.
מדבר השווארמה הגדול
לונדון, שהיא מן הסתם עיר קולינרית מאוד מגוונת וקוסמופוליטית, היתה (ועודנה) מדבר סהרה רציני בכל הנוגע לשווארמה, פיתות וחומוס כמו שצריך.
למצוא בלונדון חומוס טוב או שווארמה סבירה זו משימה כל כך קשה, שזה פחות או יותר מקביל לניסיון למצוא אוכל ג׳מייקני אותנטי בישראל.
מיד נמשיך עם הכתבה אבל רגע לפני כן:
הנה האטרקציות והפעילויות המובילות השנה בלונדון. הן מבחינת מחיר והן מבחינת החוויה
איך זה קורה בעיר שיש בה גם מהגרים מטורקיה ואפילו מלבנון וסוריה? ובכן, לונדון אכן מלאה בדונר טורקי, רק מהסוג המעובד-עד-כדי-נקניקיה, עם ראפ (מעין טורטיה דקה חסרת נשמה), ועם תוספות כמו מיונז וקטשופ רחמנא ליצלן.
הטורקים פה יודעים שכל תפקידו של הדונר הוא ״לסגור פינה״ עבור הבריטים השיכורים בשעות הערב והלילה, ואפשר להגיד בעדינות שאיכות המוצר היא לא בדיוק בראש מעייניהם. ועד שפוגשים בשווארמה סורית, כורדית או לבנונית פה בלונדון – שעשויה נתחים-נתחים כמו שווארמה ישראלית, לרוב החיתוך יהיה עבה, התיבול הממכר של שווארמה ישראלית יהיה חסר, טריות הסלטים לא בשמיים, הטחינה תהיה חמוצה בטירוף ושוב – ראפ חסר נשמה במקום פיתה טובה או לאפה. מבאס.
ומה לגבי חומוס? פה בכלל תשכחו מזה. החומוס הטורקי למשל הוא גרוס גס, עם תוספות לא קשורות בעליל כמו יוגורט וצ׳ילי, ובלי טיפת טחינה (לא חושב שהם יודעים מה זה). לעתים רחוקות ממש תמצאו חומוס חצי-ראוי במסעדות סוריות או לבנוניות, אבל גם אז הוא יהיה מוזר וירגיש הרבה פעמים כמו חומוס מקופסה.
אז נכון, לונדון היא מגרש משחקים קולינרי מטורף, ובאמת שלא חסר פה אוכל מעניין מכל העולם, אבל לפעמים (גם כשאתה מדריך קולינרי פה בלונדון שאוכל כל היום מאכלים אקזוטיים מהעולם) כל מה שבא לך זו פיתה טובה עם שווארמה, או חומוס טוב, או סביח, והדבר הזה פשוט לא נפוץ מספיק, בטח לא ברמה שאליה הורגלנו מישראל. ושומרי כשרות שבאים לבקר בלונדון או אפילו גרים פה? זה בכלל מאתגר.
ניצנים של שינוי באוויר
את השף אביב באום (שעבד בין השאר ב״הרברט סמואל״, ״טאיזו״ ועוד), הכרתי עוד מימי ״מלאבס״, שנפתחה אי שם בשנת 2017 בקנזינגטון שבמערב לונדון, והיתה בעיני ובעיני רבים ה-מקום לאכול אוכל ישראלי טעים בלונדון, עם מנות אייקוניות כמו קוסקוס עם שורט ריבס, והחומוס הממכר של אביב, לצד גולדסטאר קרה, ולאפה עם זעתר ושמנ״ז הישר מהטאבון.
אצל אביב תמיד הרגשתי בבית, עם אוכל שבאמת הרגיש כמו ביקור מולדת, והחיבור בינינו היה מיידי, בין השאר בגלל הסיבה, שכמוני, גם אביב הוא פתח תקוואי המחפש את דרכו בעיר הגדולה (לא לחינם נקראה המסעדה על שם עיר הולדתנו המאובקת).
אחרי כמה שנים כש״מלאבס״ נסגרה, אביב יצא לעוד כמה הרפתקאות קולינריות ברחבי לונדון, ותמיד דאג לעדכן אותי ולהזמין אותי לטעום. הוא ניסה את מזלו עם פופ-אפ של חומוס (וסלטים איכותיים, שאשתי עד היום זוכרת), אחר כך שיחק קצת עם אוכל אסיאתי, אבל אני יודע שכמוני וכמו הרבה פודיס ישראלים פה, חיידק השווארמה והאוכל המזרחי בער לו בעצמות.
בערך שנה לפני ״מזל״, היה כבר פופ-אפ בשם הזה, שרץ בימי ראשון מתוך מעדניה (״חביב׳ז דלי״) בהמפסטד, והיה ניסיון של אביב ונטע, שכבר נכנס לתמונה, להביא ללונדון שווארמה ישראלית (שלא נאמר – פתח תקוואית) אמיתית. אני זוכר שהגעתי לשם עם שיירה של ישראלים שהתגעגעו מאוד לשווארמה, והתור השתרך מחוץ למעדניה. ההצלחה של הפופ-אפ הבהירה אז לאביב ונטע – הקהל הישראלי מתגעגע לשווארמה טובה, ואין מנוס מלפתוח אחת אותנטית.
את נטע שגב, במקור מרמת גן, הכיר אביב באחת מההרפתקאות הקולינריות שלנו שאחרי ״מלאבס״. כמו אביב, גם לנטע ניסיון עשיר בעולם המסעדנות והקולינריה הישראלי, וגם בעולם המלונאות, יותר מהצד האופרטיבי והניהולי.
האיש פתח וניהל עסקים רבים בתחום המזון, ממועדונים וברים ועד למסעדות ובתי קפה, בתל אביב ובלונדון. ברזומה העשיר שלו תפקידי מפתח בעסקים רבים, מריץ קרלטון וסלינה ועד להרברט סמואל וקפה האנוי. נטע הוא המוח השיווקי-תפעולי מאחורי ״מזל״, ונדמה שהוא ואביב עובדים בסינרגיה מעולה ומתאימים זה לזה כמו כפפה ליד.
בשנים האחרונות גם בלונדון, כמו בהרבה ערים גדולות אחרות בעולם, הפך המטבח ה״ישראלי-מודרני״ לפופולרי במיוחד, עם הרבה שפים מוכשרים שפועלים ברחבי העולם, וגם כאן בלונדון. המטרה של אביב ונטע הייתה דווקא הפוכה – לא ״ישראלי מודרני״ אלא דווקא ״ישראלי אותנטי״ – פשוט, טרי, נוסטלגי וכמה שיותר נאמן למקור.
ואז הגיעה ״מזל״
הרעיון להקים מסעדה של אוכל רחוב ישראלי, משווארמה ועד עראייס, משיפודים ועד למרק תימני, התבשלה במוחם של השניים זמן רב. כחבר שליווה אותם במהלך השנים, אני זוכר שיחות עם אביב על המחשבה לפתוח מקום של מרקים תימניים, או את התסכול מהחוסר בשווארמה טובה בסגנון ישראלי בלונדון. אני זוכר אפילו את החיפוש אחר הלוקיישן הנכון, כשבסופו של דבר, הלוקיישן הנוכחי בקמדן נבחר, כמעין ״חוט מקשר״ בין האזורים היהודיים של צפון העיר, למרכז לונדון.
ואז גם הגיעה ההבנה שהמקום חייב להיות כשר, כי גם בקרב הקהילה היהודית-בריטית שומרת הכשרות, היה צורך עצום באוכל כשר ״כמו בישראל״. תוסיפו לזה את הישראלים שומרי הכשרות שמגיעים ללונדון לביקורים וטיולים, ואת הבריטים היהודים שמבקרים בישראל פעם בשנה-שנתיים ורוצים ״ביקור קולינרי בישראל״ בלי לטוס, וקיבלתם מתכון מנצח.
לטענת נטע ואביב, הבחירה בכשרות, למרות האתגרים שהיא מביאה (למשל העלויות של בשר כשר בלונדון, או הסגירה בשבת, שהוא היום העמוס ביותר בשווקי העיר), הייתה הבחירה הנכונה, שנתנה לקהל גדול בלונדון ״בית קולינרי״ שלא היה להם קודם.
בערך שבועיים לפני ש״מזל״ נפתחה, הזמינו אותי השניים ליום של טעימות, שבו התנסיתי גם בהעמדת שיפוד שווארמה של הישמור, תיבול, חיתוך שווארמה, ושלל חוויות נהדרות שאפשר לחוות מאחורי הקלעים של מקום לפני שהוא נפתח לקהל הרחב.
באותו יום קסום טעמנו שווארמה הודו נקבה, שווארמה כבש בסגנון טורקי (שהיתה בגדר ניסוי ואולי תחזור בהמשך), את החומוס של אביב (שהתגעגעתי אליו מאוד), סביח, פלאפל, כרובית מטוגנת, סחוג, סלטים ועוד. כשהעליתי פוסט על החוויה לקבוצה של הפודיז המקומיים בפייסבוק ״רעבים בלונדון״, הקהל המקומי פשוט השתגע, והיה ברור כמה חזקה הכמיהה לדבר הזה פה בעיר.
ולנו יש פלאפל (ושווארמה. ושניצל. ושיפודים…)
הפתיחה של ״מזל״ היתה לא פחות מחגיגה, עם כמה אירועי השקה מעניינים ועמוסי מקומיים שבאו לאכול אוכל רחוב ישראלי, אליו הם כל כך התגעגעו. תוך כדי השבועות הראשונים, הלך והתגבש התפריט הסופי והמגוון של ״מזל״, שכולל כיום, לצד ה״אובייס״ (חומוס, שווארמה, פלאפל) גם שניצל, מרגז, קבב כבש, אנטריקוט, מרק תימני, עראייס, חומוס בשר, כרובית, מלבי, ומדי פעם עדיין צצות מנות חדשות וכיפיות, למשל הרטטוי החדש של אביב, שעליו אדבר בהמשך.
בארוחותיי השונות ב״מזל״, נטע, ולפעמים גם אביב, אוהבים לשתף אותי במאמץ הבלתי מתפשר שלהם להשיג חומרי גלם איכותיים, ובשיטות ההכנה המעניינות שלהם.
״מאחורי כל דבר ב׳מזל׳ עומד עולם״ מספר נטע. ״מהמלפפון החמוץ שאנחנו עושים חצי-דרך כדי לשמר את הטריות שלו, ועד לניסויים האינסופיים שעשינו עד שיצרנו את הפלאפל המושלם – המינונים של הפטרוזיליה, הבצל, החומוס והכוסברה… והפיתה הפלאפית שלנו, שהוחלפה לאחרונה, שהיא פיתה מחמצת מאוד נימוחה ואוורירית, מושלמת לבציעה וניגוב״.
דוגמה נוספת לשליטה שלו בפרטים, הוא ההסברים שלו על החומוס: ״מדובר בחומוס קנדי, או זן הדס, שאנחנו מביאים מהארץ, 8 מ״מ, שהם גרגירי חומוס אידיאליים לחומוס. אנחנו עושים את החומוס שלנו בסגנון גלילי, עם אחוז טחינה מאוד גבוה – קצת מעל 50%, כשהתוצאה היא חומוס מאוד עמוק ועשיר, קצת פחות ״חומוסי״ וקצת יותר ״טחינתי״, כשהוא חלק מהסגנון הכולל שלנו של אוכל נקי, בלי תיבול-יתר.
החומוס למשל הוא נקי, בלי שום או כמון, כשהדומיננטיות היא של חומר הגלם. מבחינת ירקות וחומרי גלם טריים אנחנו מביאים תוצרת מקומית-בריטית, אבל כל מה שייחודי לישראל אנחנו מביאים מישראל, או מכינים בעצמנו, את העמבה למשל״.
בנוסף לחומרי הגלם, ראוי לציין גם את הצוות ב״מזל״, צוות של טבחים ומלצרים שמבינים במטבח ישראלי או-ים תיכוני. הצוות (מטבח אחורי, מטובח קדמי ומלצרים) כולל כיום שישה ישראלים, ארבעה אלג'יראים ושני יהודים-בריטים.
אגב, אם תגיעו ל״מזל״, סביר להניח שתראו את הציור הבא:
הציור הזה, שמשלב בין אלמנטים שונים של המסעדה (למשל טומי מ״פיקי בליינדרס״ עם צ׳יפס במקום סיגריה, או גלגל השווארמה וכדורי הפלאפל של ״מזל״), הוא עבודה של אמן הגרפיטי הישראלי בנצי ברופמן, אמן שבשנה וחצי האחרונות בולט ברחובות לונדון, ואני גאה להגיד שאני הייתי למעשה זה שגרם לו להתאהב בעיר ובסצנת הגריפיטי שלה ולבוא לכאן בפעם הראשונה.
את הציור בנצי צייר ממש בסמוך לפתיחת המסעדה, והוא כשלעצמו מוסיף לצבעוניות והווייב המשוחרר של המקום. זו, אגב, תרומתי הצנועה ל״מזל״, שכן אני הייתי זה שחיבר בין הצדדים, ואני שמח שהציור הזה יצא לפועל.
ועכשיו, בואו נפתח שולחן!
מה שעדיין לא יצא לי לעשות, ובאמת הגיע הזמן, זה לפתוח במזל ״שולחן כהלכתו״, וזה בדיוק מה שעשיתי הפעם, יותר מחצי שנה מאז שהמקום נפתח.
עד עכשיו, בכל פעם שהייתי ב״מזל״, דגמתי דברים אחרים – פעם אחת את המרק התימני, פעם אחת את העראייס, פעם אחת את המרגז או את הרטטוי, ותמיד (אבל תמיד!) גם את השווארמה (מה לעשות, צריך לפצות על חוסר של שנים בשווארמה טובה). הפעם, החלטתי, ביחד עם חבר שהזמנתי במיוחד למשימה – לפתוח שולחן שלם, כמו במסעדות שאליהן אני כל כך מתגעגע בישראל. להלן התוצאה:
התחלנו עם הרטטוי, מנה חדשה יחסית, וטבעונית, בתפריט של ״מזל״, שמורכבת מפלפלים, עגבניות וחצילים בצלייה איטית, עם שמן זית, שום ותבלינים, ומוגשת עם טחינה קרמית להפליא ועשבי תיבול.
מדובר במנת פתיחה מענגת במיוחד, וממש לא רק לטבעונים או צמחונים, אלא בכלל לחובבי טחינה, ירקות קלויים, מטבוחות ועוד. המנה הזו מחמיאה במיוחד לפיתות החדשות של ״מזל״, אותה פיתה פלאפית ואוורירית, שאני קורא לה ״פיתה פרנה״ מאז שאכלתי אותה לראשונה, וחברי הלא-ישראלים ממש היו בהלם מכמה פיתה יכולה להיות טעימה (תחשבו שכל מה שהם הכירו לפני זה את פיתות הדיקט האובאליות שיש פה בסופרים).
טיפ ממני: אם אתם מגיעים ל״מזל״ והפיתה שלכם היא במקרה פחות ממושלמת, תתעקשו שזו הפיתה שאתם רוצים.
הבאים בתור היו הפלאפלים, קריספיים מבחוץ ומאוד רכים וירוקים מבפנים, בדיוק כמו שאני אוהב, והוגשו לצד, איך לא, טחינה. בתכלס אין לי הרבה מה להתפלסף על הפלאפלים האלה – זה פשוט פלאפל ישראלי רך, מדויק וטוב, עם איזון טוב של שום, עשבי תיבול וחומוס.
בעודנו נהנים מהמרקם של הפלאפלים, הגיעו לשולחן שלושה סוגי שיפודים: כבש, אנטריקוט ופרגיות. האמת שנהניתי מכל השלושה, כשטעמי הגריל שאני כל כך אוהב גרמו לי להרגיש בבית.
קבב הכבש היה עסיסי, מתובל בקטנה כדי לתת לכבש (ולשומן הכבש) לדבר, האנטריקוט היה מענג כהרגלו, עסיסי ורך, והפרגיות היו עסיסיות מבפנים ופריכות מבחוץ. בעיני שיפודי האנטריקוט גנבו את ההצגה, אבל גם הכבש מענג למדי, ויכול לדעתי לבוא מעולה כמו שהוא, או בתוך פיתה.
הבא בתור היה השניצל. זו פעם ראשונה שאני אוכל שניצל ב״מזל״, ומה שאהבתי זה את הקריספיות הבלתי מתפשרת. כששאלתי את נטע לפשר העניין, הוא הסביר: ״השניצל שנעשה במקום לפי הזמנה, כדי לשמור על קריספיות שיא, ואת פירורי הלחם אנחנו מביאים מהארץ״.
העראייס, עם קורטוב של עמבה וטחינה, הגיע גם הוא, וזו פעם שניה או שלישית שאני מנסה אותו, אז ידעתי למה לצפות. אני אוהב את התיבול של אביב בעראייס, שבדומה לקבב, נותן לטעמי הכבש עצמם לדבר.
והשווארמה… ובכן… מה עוד אפשר להגיד. שווארמה ישראלית פר-אקסלנס, שזה בערך פריט המזון הכי נחשק בעיני הלונדוני הישראלי הממוצע. מדובר בשווארמה הודו (לצערנו לעשות בלונדון שווארמה עגל כשרה זה על גבול הבלתי אפשרי), מתובלת כהלכה, קראנצ׳ית אבל עסיסית, והיא טובה ועסיסית יותר ככל שאוכלים אותה חמה היישר מהגלגל.
לצד כל הטוב הזה, הגיעו לשולחן גם לא מעט סלטים, ותיכף ארחיב עליהם, אבל כמעט ושכחתי את חומוס הבשר – החומוס של ״מזל״ עם בשר טלה טחון ועשבי תיבול, שהדבר היחיד שהצטערנו לגביו זה שאין לנו עוד מקום כדי לדמות ניקיון צלחת של מדיח – אתה מת לאכול ממנו עוד ועוד, אבל מה לעשות שאת השולחן הוא חלק עם עוד כמה ״היילייטים״.
הכרובית המטוגנת, עם טחינה וסלסת עגבניות, היא לא פחות מעונג, אבל אתם קוראים פה מישהו שהוא פשוט סאקר של כרובית באופן כללי. ולגבי החצילים המטוגנים – זה כבר פחות אני, סורי, אז קשה לי לחוות דעה, אבל אני מקווה (ומאמין) שזה בקו אחד עם שאר המנות. היו גם תפוחי אדמה ״מדורה״ בסגנון שאביב הביא איתו עוד מימי ״מלאבס״, והוגשו עם איולי שום. אם אף פעם לא טעמתם, אני ממליץ לכם לנסות את הדבר הזה, שיש לו מרקם ממכר מאוד.
היו גם פלפלים קלויים (תמיד כיף), מלפפונים חמוצים עם בצל ושמיר (שאהבתי למרות שאני לא מחובבי השמיר, מידת ההחמצה ממש נייס!), כרוב לבן, וסלט ישראלי פשוט ומענג, עם טריות נהדרת (עגבניות פחות ממושלמות אגב, הולכות לסלסה או לבישול איטי, ורק עגבניות וואו מגיעות לסלט הזה, לדברי נטע).
מנה נוספת, שלא יצא לי לאכול הפעם (כי יש גבול), אבל אני אוהב לאכול ב״מזל״ ורוצה להמליץ עליה, זה המרק התימני הנהדר (ואל תוותרו על החילבה!) והארומטי, שישר זורק אותי לארוחות צהריים בחורף הפתח-תקוואי אצל ״מאמיס״ בשערייה (או ׳חירק׳ במרכז העיר). לגימה אחת וישר מרגישים שאביב יודע את העבודה – המרק הזה לא נופל ממרק ביתי של מאמה תימניה עם חצר מרוצפת. את הארוחה אגב, ליוונו, איך לא, בגולדסטאר קרה ובעראק של השמחות.
סיימנו במלאבי כיפית וקלילה, עם סירופ קוקוס ובוטנים, לצד תה נענע. לא היה יותר טוב מזה כדי לסיים ארוחה כזו נפלאה ב״מזל״. החבר שהגיע איתי התמוגג, והוא עוד ישראלי. החברים הלא-ישראלים שלי לרוב פשוט מקבלים הלם תרבות, ובקטע טוב, ומקום כמו ״מזל״ יכול להיות אחלה ״מבוא לקולינריה ישראלית 101״ כשרוצים להכיר להם את המטבח העשיר, הצבעוני והכיפי שלנו.
התוספת של ״מזל״ לנוף הקולינריה הישראלי פה בלונדון היא בעיני החתיכה החסרה בפאזל של הקולינריה הישראלית כאן – מסעדות ישראליות-מודרניות כבר יש פה לא מעט, וגם מסעדות שף ישראליות, ופלאפלים ישראליים הפכו פה כבר לשם דבר (״פלפל״ או ״פוקטס״ למשל), אבל מה שבאמת היה חסר פה הרבה שנים זו מסעדת-פועלים ישראלית טובה, עם שווארמה ראויה, וקלאסיקות כמו שיפודים, עראייס, מרק תימני, חומוס וסלטים טריים כמו בארץ.
תודה גם על הגולדסטאר והמלאבי😊 לשמחתי, ״מזל״ פשוט מייתרים את הכתבה שכתבתי בזמנו, על דברים שיש בארץ בשפע וחסרים לנו פה בלונדון – וטוב שכך!
