הרבה מעבר לראמן: המדריך למרקים האסיאתיים שחייבים להכיר בלונדון

כשמדברים על מרקים אסיאתיים, בלונדון או בכלל, רוב הישראלים חושבים מיד על ראמן, ואולי לפעמים על Pho וייטנאמי. אבל זה רק קצה הקרחון: לונדון היא לא פחות ממעצמה של אוכל אסיאתי מגוון בטירוף, ובתוך כל החגיגה הזו יש עולם עשיר, ארומטי וצבעוני, של מרקים מרתקים עם צירים עשירים, ממדינות כמו מלזיה, תאילנד, בורמה, נפאל, טאיוואן, סין, קוריאה ועוד. 

כמדריך קולינרי (״רעבים בלונדון״) שחולה על קולינריה בינלאומית, ואוהב את זה שאפשר לצאת בעיר הזו למסעות קולינריים חובקי עולם, אני מזמין אתכם לצאת איתי למסע מרתק בין המרקים האהובים עלי מאסיה, שאפשר לשמחתי הרבה למצוא גם פה בלונדון, וחלקם הגדול פחות מוכר לקהל הישראלי. מהלקסה המלזית לת׳וקפה הנפאלי, מהקוטייאו התאילנדי ועד לסוטו אייאם האינדונזי 🙂 

כמו שראמן הוא עולם בפני עצמו, עם צירים מסוגים שונים, ככה גם עולם המרקים האסיאתיים. אם ה-Pho הוייטנאמי מבוסס על ציר צלול ועדין יחסית, בתאילנד, מרקי האטריות נוטים להיות יותר ארומטיים, מתובלים ומבוססי איזון בין מתוק, חמוץ, חריף ומלוח. במלזיה וסינגפור, לקסה לוקחת את הכול לכיוון של קוקוס, צ׳ילי, שרימפס מיובשים ותבלינים. בטאיוואן וסין, מרקי בקר ואטריות יכולים להיות עמוקים, כהים, מתובלים באניס וקינמון, או דווקא צלולים ומינימליסטיים. בנפאל וטיבט המרקים נועדו לחמם ולהוות ״ארוחה שלמה בקערה״, לכן התוספות והארומות יכולות ממש להפתיע. בקיצור – עולם. 

המרקים הללו מייצגים לא רק את המטבחים המרתקים של מדינות אסיה השונות, אלא גם את התרבות של המדינות, ומהווים מאין ״שער כניסה״ לתרבויות הללו, שדרכו אפשר להנות מכמה מהמטבחים הטובים בעולם, וכמה מאותם מרקים מהווים עבורי את גולת הכותרת הקולינרית של אותם מטבחים (אם תשאלו אותי למשל מה המנה האהובה עלי במטבח התאילנדי, המלזי או הנפאלי – לרוב זה יהיה המרק שתראו פה במדריך:) אגב, לראמן אני לא אכנס כאן, כי יש לנו סקירה שלמה שמוקדשת למרקי הראמן הכי טובים בלונדון.

לכל מרק כזה קסם משלו – חלקם מבוססים על צירים שמתבשלים שעות ארוכות, אחרים מבוססים על שילוב רכיבים או תבלינים ייחודי, על משחות קארי מגוונות ששונות מאוד ממה שישראלים חושבים כשאומרים להם את המילה ״קארי״, על חלב קוקוס, תבלינים, עשבי תיבול, עצמות, דגים מיובשים ומה לא. שנתחיל?

לקסה (Laksa) – משפחה נפלאה של מרקים ממלזיה וסינגפור

אם הייתם איתי פעם בסיור קולינרי בלונדון, סביר שאם עברנו ליד מסעדה או דוכן של ראמן, שמעתם אותי אומר את המשפט ״אני ממליץ בחום לצאת מגבולות הראמן, ולגלות פה עוד מרקים אסיאתיים – ובראשם הלקסה״. 

לקסה (או לאקסה) – Laksa – הוא בעיני המרק שיכול לגרום לחובבי ראמן לפתח אובססיה חדשה. לא מדובר במרק אחד אלא במשפחה של מרקי אטריות מדרום-מזרח אסיה, בעיקר ממלזיה, סינגפור ואינדונזיה, שלרוב מתאפיינים בצבע כתום, ארומה קוקוסית משגעת, וציר עשיר עם נגיעות של קארי ברמות עדינות שונות, אטריות מסוגים שונים, ירקות ותוספת של עוף, בקר, טופו או פירות ים.

יש מרקי לקסה שירגישו לכם עדינים יחסית, יותר קוקוסיים וקרמיים, ויש כאלה שירגישו יותר חריפים, או עם טעמי קארי בולטים יותר. בעיני, החלוקה של רוב הלקסות שתמצאו בלונדון היא בין לקסה קוקוסית עדינה ללקסה קארית בועטת, אבל בעולם הלקסה יש הבחנה בין שני סוגים עיקריים, לקסה מבוססת קארי, ולקסה מסוג Asam שמבוססת על דגים ותמרהינדי.

הסוג שתמצאו בלונדון לרוב הוא ה-Curry Laksa, ברמות חוזק שונות, כשהמרק מבוסס על חלב קוקוס, משחת תבלינים, צ׳ילי, למון גראס, גלנגל ולעתים גם שרימפס, חצילים קלויים, קציצות דגים ומה לא, וזה עוד לפני שהגענו לאטריות 🙂
כש״נופלים״ על לקסה טובה באמת – זה מענג ברמות. תחשבו מרק קאו סוי תאילנדי ״על ספידים״, או שילוב בין מרקם קרמי של ראמן לבין טעמים מהצד היותר אקזוטי של המזרח הרחוק.

איפה לאכול לקסה בלונדון?

הפייבוריטית האישית שלי היא הלקסה של Phat   Phuc Noodle Bar בצ׳לסי, במיוחד זו עם השרימפס (הכי מומלץ בעיני) או הברווז (שלא מופיע בתפריט אבל אפשר לבקש:) עוד ״מוסד״ ללקסה הוא C&R Cafe בצ׳יינהטאון, ובמערב לונדון יש מקום משפחתי ונחבא אל הכלים בשם Normah's שמתמחה בתבשילים מלזיים ביתיים, ביניהם כמובן לקסה. 

קוטייאו תאילנדי (Guay Tiew / Kuay Teow) – הגאונות של הציר

קוטייאו (Guay Tiew) הוא לא שם של מרק אחד, אלא שם רחב למנות אטריות תאילנדיות, לעיתים במרק ולעיתים בגרסה יבשה. אבל בהקשר של מרקים, מדובר באחד הדברים הכי יומיומיים והכי חשובים בתאילנד. זה מרק כל כך נפלא, אבל כל כך חמקמק, שרק מקומות ספורים בלונדון עושים אותו טוב באמת כמו בתאילנד עצמה – וכשזה טוב – מדובר באחד מהדברים הכי ארומטיים ומפוצצי טעם שתאכלו, בעיקר בזכות הציר העמוק שמתבשל עם Chinese Five-Spice, הלא היא תערובת ״חמשת התבלינים״ הסינית, שהשפיעה מאוד גם על תרבות ה״מרקים החומים״ של רחובות תאילנד. אם אתם אוהבים מרק Pho וייטנאמי, בעיני הקווטיאו התאילנדי הוא הגרסה היותר עוצמתית, ארומטית ומשודרגת שלו.

אגב, לפעמים תמצאו את המרק הזה בתפריטים בשמות אחרים, למשל Boat Noodle Soup או Five Spice Noodle Soup, ולפעמים הוא בכלל לא יהיה בתפריט תחת קטגוריית Soup אלא תחת קטגוריית Noodle Dishes או Noodle Soups. 

בגזרת המרקים התאילנדים, ישראלים רבים מכירים רק טום יאם וטום קא, ואולי אולי את הקאו סוי שעליו נדבר בהמשך. אבל בתאילנד עצמה, דוכני מרקי האטריות הארומטיים הם חלק מהחיים. זו מנה שאוכלים בבוקר, בצהריים, בלילה, לבד, עם חברים, ליד תחנת רכבת, בשוק או במסעדה קטנה עם שולחנות פלסטיק.

הקסם נמצא בציר. בגרסאות עמוקות, ארומטיות וטובות, הציר יכול להתבשל עם עצמות, בשר, שורשים ותערובת חמשת התבלינים הסיניים. התערובת הקלאסית כוללת בדרך כלל:

• קינמון סיני / Cassia – חם, מתוק וארומטי יותר מקינמון ציילוני עדין (זה אחד מהמקרים הבודדים שבהם אני אעדיף את ה״קינמון״ הסיני על פני הסרי לנקי).
• כוכב אניס – נותן מתיקות ליקריץ עמוקה.
• שומר או זרעי שומר – מוסיף טוויסט לא צפוי לטעם.
• ציפורן – עוצמה חמימה וחדה, ו״תבלין חם״ קלאסי.
• פלפל סצ׳ואן – לא תמיד בכל גרסה, אבל כשהוא שם הוא מוסיף ניחוח לימוני ותחושת עקצוץ קלה.

התוצאה היא ציר שנראה לפעמים פשוט, אבל מריח כמו חנות תבלינים סינית שפגשה דוכן רחוב בבנגקוק. ולרוב הוא מגיע עם אטריות אורז, בשר, עוף או ברווז (הגירסאות המשובחות ביותר בעיני הן הברווזיות), כדורי בקר, עשבי תיבול, שום מטוגן, ולעתים, בגרסאות מסורתיות, לא להיבהל, גם מעט דם של בקר או חזיר, במיוחד במרקי ה-boat noodles שבשווקים הצפים ודוכני הרחוב של תאילנד.

איפה לאכול קוטייאו בלונדון?

מדובר לצערי במרק קצת ״חמקמק״ שרק מקומות תאילנדים מתמחים או אותנטיים במיוחד יגישו, בגלל שהוא דורש בישול איטי ומוקפד, ובגלל שהוא לא זכה לצערנו להיות מוכר בקרב קהל מערבי. אבל בכל זאת, תמצאו את המרק הנהדר הזה במקומות כמו Eat-Aroi בווסט קנזינגטון (כן, שווה את הנסיעה), Thai Rice (באזור נוטינג היל) או The Great Thai Restaurant בשכונת פיצרוביה, מסעדה עם תפריט עשיר ומגוון במיוחד, שאפשר למצוא בה גם מנות תאילנדיות נדירות יותר. וטיפ ממני: בכל מקום שמגיש אוכל תאילנדי אותנטי, נסו ״לקנח״ עם תה חלב תאילנדי כתום, ירוק, או שניהם – מהדברים הכי טעימים שיש בעיני 🙂 

ואם אתם אוהבים כמוני את הטעם הארומטי הממכר הזה, נסו גם מנה בשם Mu Parlow (מו פרלאו) במסעדה נפלאה באזור ספיטלפילדס/שורדיץ׳ בשם Som Saa. מדובר בתבשיל של חזיר (או לפעמים בקר) בבישול איטי, עם ביצה בדרגת עשייה מושלמת, וציר עשיר בטירוף של חמשת התבלינים, שום ומה לא. פיצוץ מטורף של טעמים בפה, ומנה בלתי נשכחת בעיני.

ת׳וקפה (Thukpa) – נפאל וטיבט בקערה מחממת ומנחמת 

ת׳וקפה (או טוקפה) הוא מרק אטריות שמגיע מטיבט ונפאל, כלומר מהרי ההימלאיה, והוא בדיוק מסוג המנות שמרגישות הגיוניות כשחושבים על אזורים קרים והרריים, אבל מתאים גם בול ליום סגרירי או גשום פה בלונדון. 

יש כל מיני גרסאות לת׳וקפה, אבל ככלל, מדובר במרק ביתי ומנחם: ציר, אטריות, ירקות, עוף, בקר, בשר כבש או גרסה צמחונית, לעיתים עם תיבול של שום, ג׳ינג׳ר, צ׳ילי, כוסברה ותבלינים מקומיים, ולפעמים אפילו ״בונוסים״ כמו בוטנים, שורש טארו או עדשים. לרוב מדובר במרק מזין, שאמור לתת לך כמה מ״אבות המזון״, והגרסאות הנפאליות שלו נוטות להיות קצת יותר פיקנטיות מהגרסאות הטיבטיות. הבעיה: המרק הזה קצת ״חמקמק״, ולא כזה קל להשיג אותו בלונדון.

איפה לאכול ת׳וקפה בלונדון?

בלונדון, המקום הטבעי לחפש ת׳וקפה הוא באזורים עם קהילה נפאלית וטיבטית חזקה, במיוחד באזור Woolwich ודרום-מזרח לונדון, אבל המטבח הנפאלי החל להיות נפוץ יותר ויותר גם באזורים אחרים של העיר. 

לצערי המקום עם הת׳וקפה האהובה עלי (דוכן בשם Tipan Tipan) נסגר, ומקווה שיעבור למקום חדש איכשהו (זה קורה לפעמים), אבל בינתיים אפשר מצוא ת׳וקפה מנחמת במקומות נפאליים וטיבטים ברחבי לונדון כמו Aloo Tama במרכז לונדון, Kailash Momo בדרום-מזרח העמוק של לונדון (בשכונות ווליץ׳ או וולינג), Taste of Nepal לא רחוק מווטרלו. 

קאו סוי (Khao Soi) – המרק המענג של צפון תאילנד 

קאו סוי הוא אחד המרקים הכי מבריקים בעולם, וללא ספק גולת הכותרת של המטבח הצפון-תאילנדי, אבל באופן מצער זה גם אחד המרקים שהרבה ישראלים עדיין לא מכירים מספיק, ולצערנו הוא לא זכה בעולם לעשירית מההכרה שמגיעה לו, כאחד מהמרקים הכי טעימים שיצאו מהמטבח הנפלא הזה. 

המנה מגיעה מצפון תאילנד, בעיקר מאזור צ׳יאנג מאי, והיא מושפעת מהמפגש בין תאילנד, בורמה, לאוס ודרום סין. זה מרק קארי קוקוס עם אטריות ביצים, בדרך כלל עוף או בקר, ומעליו אטריות ביצים מטוגנות ופריכות.

כל היופי של קאו סוי נמצא בניגודים: ציר קרמי שנע בין עדין לפיקנטי, השילוב שבין האטריות הרכות לפריכות של האטריות המטוגנות, והשילוב שבין קרם קוקוס עשיר לליים, ירקות כבושים, שאלוט וצ'ילי. 

איפה לאכול קאו סוי בלונדון?

לשמחתי אנחנו בתקופה של ״פריחה״ במטבח התאילנדי בלונדון, ומי האמין שיהיה בשכונת פיצרוביה במרכז לונדון מקום שמתמחה ממש במרק הזה, ושמו Khao So-i, שם תמצאו לא פחות משבע (!) גרסאות של המרק הנפלא הזה, כולל עם תוספות מושחתות כמו זנב לובסטר, סקאלופס או סטייק וואגיו (התוספות יכולות להשתנות מעונה לעונה), לצד עוד מנות מעולות מצפון תאילנד. חוץ מזה גם ב-Khao Bird, עוד מסעדה שמתמחה במטבח צפון תאילנדי, ועברה השנה משוק בורו לסוהו, תמצאו את המרק הקסום הזה.

או-נו-קאו-סווה (Ohn No Khao Swe) – המרק הבורמזי שכדאי להכיר

אם כבר דיברנו על קאו סוי, שווה להכיר את בן הדוד הבורמזי שלו: Ohn No Khao Swe, שיש שיגידו שהוא המקור של המרק התאילנדי האהוב. 

זה מרק אטריות זה מרק אטריות ממיאנמר (בורמה), המדינה הגדולה שבין הודו לתאילנד, שמאוד מזכיר את הקאו סוי (וזה לא מפתיע, כי בורמה גובלת בצפון תאילנד), על בסיס עוף וקוקוס, עם כורכום, בצל, שום ולעיתים קמח חומוס או רכיבים שמסמיכים את הציר. הוא בדרך כלל פחות חריף מקאו סוי, פחות מוחצן, ולעיתים יותר ביתי ועדין. גם כאן, יש אלמנט קריספי – רק שבמקום לטגן את הנודלס מצרפים למרק מעין ״קרקר״ שנראה כמו רשת אטריות מחוברות.

הדמיון בין Ohn No Khao Swe לקאו סוי לא מקרי. המטבחים של בורמה וצפון תאילנד השפיעו זה על זה במשך שנים, במיוחד באזורים שבהם גבולות פוליטיים מודרניים פחות חשובים מהגירה, מסחר, משפחות, תרבות וטעמים.

אבל יש בו, בקאו סווה הבורמזי, עדינות שהופכת אותו למעניין בפני עצמו. הוא מרק עדין יחסית, לא ״בום״ של טעמים כמו חלק ממרקי הלקסה או הקאו סוי, ולפעמים זה עובד – כי זה מרק שקל מאוד להתמסר עליו, וככל שאוכלים ממנו יותר מתמכרים. 

איפה לאכול או-נו-קאו-סווה בלונדון?

לונדון היא מהערים היחידות במערב שתמצאו בהן מסעדות בורמזיות. זה מטבח נפלא שנמצא בצומת השפעות של הודו, סין ותאילנד, לצד מסורות מקומיות רבות.

ב-LahPet, מיני-רשת של שלוש מסעדות בורמזיות (בקובנט גרדן, שורדיץ׳ וברמונדסי) שאני מאוד אוהב, שם תמצאו את המרק הזה, לצד מנות מיוחדות נוספות (למשל סלט עלי תה מיוחד), וב-Cafe Mandalay, מסעדה ותיקה ואותנטית של אוכל בורמזי / מיאנמרי משגע. 

פו / פה (Pho) – המרק הוייטנאמי הידוע, שמאוד פופולרי בלונדון

Pho (בתכלס מבטאים ׳פה׳ ולא ׳פו׳), הוא כנראה המרק האסיאתי השני הכי מפורסם בעולם אחרי ראמן, ובעיני המרק הכי עדין ברשימה הזו. אני בכוונה מגיע אליו קצת מאוחר, כדי לתת כבוד למרקים האחרים. אני יודע שהרבה ישראלים אוהבים אותו, אבל בעיני הוא מעט עדין מדי, ואני מעדיף את אחיו הפחות מוכר – הקוטייאו התאילנדי, שהוא כמו ״פה על ספידים״, ולמרות הכל, אני שמח שיש אותו בכל פינה בעיר, ולפעמים, במקומות מסוימים, הוא יכול להפתיע בטעם יותר ארומטי מהרגיל.

במבט ראשון הוא נראה מרק די פשוט: ציר עדין, אטריות אורז, בשר או עוף, עשבי תיבול, נבטים, ליים וצ׳ילי. פו טוב תלוי כמעט לחלוטין בציר: עדין, צלול, עמוק, עם תיבול של כוכב אניס, קינמון, ג׳ינג׳ר, בצל צלוי ולעיתים הל או ציפורן. הוא לא אמור להיות כבד. הוא לא אמור לצעוק. הוא אמור להיפתח לאט. כשזה עדין מדי, זה יכול להרגיש כמו מרק צח. אבל פה ושם יש בלונדון מקומות ש״מרשים לעצמם״ לעשות את המרק הזה יותר ארומטי – ואז זה תענוג. 

אחד הדברים היפים בפו הוא האינטראקטיביות שלו. מגישים לכם קערה, ולצידה עשבי תיבול, ליים, צ׳ילי, רטבים ונבטים. כל אחד מסיים את המרק אחרת. יש כאלה שמוסיפים לו גם הויסין וסריראצ׳ה, כדי להוסיף מתקתקות או חריפות. יש כאלה (כמוני) שמתנגדים לזה בכל תוקף. ויש כאלה שמעמיסים עשבי תיבול (אני בעד). לעומת כאלה שמעדיפים לתת לציר הנייטרלי לדבר. זה מה שיפה – כל אחד ומה שהוא או היא אוהבים 🙂 

הגרסאות המרכזיות הן:

• Pho Bo – פו בקר, לרוב עם פרוסות בקר דקות, בריסקט, פלנק או כדורי בקר.
• Pho Ga – פו עוף, קליל ועדין יותר.

איפה לאכול מרק פו בלונדון?

בשביל Pho טוב באמת, ובכלל, אוכל וייטנאמי טוב ולא גנרי, צריך להגיע למזרח לונדון, לאזור ״הציר הוייטנאמי״ של רובע האקני. אני ממליץ על Song Que, ועל אחיו הצעיר והמוצלח Song Que Pho Bar, מהמקומות הכי טובים בעיר ללא ספק. גם Hai Cafe בשכונת Lower Clapton עושים Pho מעולה, ו-Tay Do / Tay Do Cafe שבקיגסלנד רואוד, הלב הפועם של ״הציר הוייטנאמי״ של לונדון, גם הם מצטיינים בזה, למרות שלשם אני אוהב להגיע קודם כל בגלל הדגים השלמים, יאמי! 

בון בו הואה (Bún Bò Huế) – האח החריף והדרמטי של הפו

אם פו הוא המרק הווייטנאמי האלגנטי והשקט, בון בו הואה הוא האח הצבעוני יותר, החריף יותר, ויש שיטענו בתוקף שגם המעניין יותר.

המרק מגיע מהעיר הואה (Huế) במרכז וייטנאם, והוא מבוסס בדרך כלל על ציר בקר ולמון גראס, עם שמן צ׳ילי, אטריות אורז עבות יותר וטעמים עמוקים יותר מפו. במקור הוא יכול לכלול גם נתחי בקר שונים, נקניק וייטנאמי, ולעיתים רכיבים שמאתגרים יותר את הסועד המערבי.

מה שמייחד אותו הוא השילוב בין חריפות, עשבוניות, חמיצות ועומק בשרי. מרק עם נוכחות.

איפה לאכול בון בו הואה בלונדון?

בחלק גדול מהמקומות ב״ציר הוייטנאמי״ שציינו קודם, ובראשם Song Que Pho Bar, תמצאו גם את הבון בו הואה.

מרק בקר טאיוואני (Taiwanese Beef Noodle Soup) – המאכל הלאומי הלא רשמי של טאיוואן

המטבח הטאיוואני הוא מהמטבחים האסיאתיים הבולטים ביותר בלונדון, והמרק הזה הוא מהמאכלים המזוהים ביותר עם טאיוואן: ציר בקר עמוק, אטריות חיטה, נתחי בקר רכים, ירקות כבושים ולעיתים בוק צ׳וי או ירוקים אחרים. הגרסה המפורסמת ביותר היא האדומה-כהה (מעין גולאש טאיוואני אם תרצו), עם סויה, שעועית מותססת, ג׳ינג׳ר, שום, כוכב אניס, קינמון סיני ותבלינים נוספים. אבל יש גם גרסאות צלולות יותר ועדינות יותר.

המרק הזה מספר את הסיפור של טאיוואן עצמה: השפעות סיניות, מקומיות, צבאיות, מהגרות, רחוביות וביתיות. הוא הרבה יותר “בשרי” וכהה מ-Pho למשל, אבל פחות שמן מטונקוצו ראמן. משהו באמצע, עם עומק של תבלינים וחמימות כמעט חורפית.

איפה לאכול מרק בקר טאיוואניבלונדון?

ב-BAO Noodle Shop בשורדיץ׳, החליטו לעשות כבוד למרק הזה, ומגישים שם מרק אטריות ובקר טאיוואני עם לחי בקר בבישול של 24 שעות, ואטריות מקמח שיובא במיוחד. מקום נוסף שלוקח את המרק הזה ברצינות הוא NIU Taiwanese Beef Noodles, שנשבעים שהמרק שלהם לא נופל ממה שתוכלו לאכול ברחובות טייפה. 

לאנז׳ו למיאן (Lanzhou Lamian) סיני – אמנות משיכת האטריות

לאנז׳ו למיאן הוא הרבה יותר ממרק אטריות: זו מנה שמספרת את הסיפור של צפון-מערב סין, של דרך המשי, של הנהר הצהוב ושל המטבח המוסלמי-הווי, עם אטריות שנמתחות ביד וציר בקר צלול שהפך לאחד הסמלים הקולינריים הגדולים של סין. זו מנה של אטריות חיטה שנמשכות ביד, לעיתים מול העיניים של הסועדים, עד שהן הופכות לחוטים ארוכים, גמישים וקפיציים.

הקערה הקלאסית כוללת ציר בקר צלול יחסית, פרוסות בקר, צנון לבן, כוסברה, בצל ירוק ושמן צ׳ילי. יש משפט סיני מפורסם שמתאר את המנה דרך צבעים ואלמנטים: ציר צלול, צנון לבן, צ׳ילי אדום, כוסברה ירוקה ואטריות צהבהבות. גם למרק הזה יש כמה גרסאות, למשל עם סוגי אטריות שונים, עם יותר או פחות כוסברה ועם או בלי שמן צ׳ילי. 

איפה לאכול לאנז׳ו למיאן סיני בלונדון?

גם המרק הזה זכה למקום ייעודי משלו – Lanzhou Lamian Noodle Bar בקובנט גרדן, שמתמחים באטריות בעבודת יד שנמתחות במקום, והשוס: מדובר באחד מהמקומות היחידים בלונדון שפתוחים עד השעות הקטנות של הלילה (בשישי עד 5 בבוקר!) 

מרקי אטריות סיניים: מסצ׳ואן ועד קנטון, עולם שלם בקערה

זה לא ממש מפתיע, אבל סין היא לא מדינה של מטבח אחד, ובטח לא של מרק אחד. כשאומרים ״מרק אטריות סיני״ אפשר להתכוון לעולמות שונים ומגוונים – ממרקים סצ׳ואנים חריפים ומאלחשים עם שמן צ׳ילי ופלפל סצ׳ואן, ועד למרקי וונטון קנטונזיים עדינים עם ציר צלול ואטריות ביצים דקות, דרך מרקי אטריות עם ברווז צלוי, ועד מרקי בקר כהים ועשירים, ואפילו מרקים ביתיים ואזוריים עם ביצים, עגבניות, דגים ומה לא. 

עזי הטעם והדרמטיים ביותר הם הסצ׳ואנים והצו׳נגצ׳ינגיים, שאוהבים הרבה שמן צ׳ילי, שום, בצל ירוק, מחית שעועית מותססת ופלפל סצ׳ואן, שיוצר את תחושת ה-Mala המפורסמת – מעין חריפות מאלחשת (Numbing) שהפכה לסימן ההיכר של המטבח הזה. בצד השני של הסקאלה נמצאים המרקים הקנטונזיים, שמתאפיינים בדיוק, צירים נקיים, אטריות קפיציות וחלבון טוב כמו ברווז או עוף, שעושים את רוב העבודה.

איפה לאכול בלונדון?

מקום שמייצג יפה את עולם מרקי הנודלס הסיני הוא Noodle & Beer, מקום שמתמחה באטריות סצ׳ואניות או צ׳ונגצ׳ינגיות, עם שמן צ׳ילי ואווירה של נודל בר צעיר ומודרני. מקום נוסף ששווה לבדוק הוא Ye Ye's Noodle & Dumpling.  

סוללונגטאנג (Seolleongtang) – מרק ציר עצמות קוריאני לבן 

Seolleongtang הוא מרק קוריאני על בסיס עצמות בקר (לרוב שור) שמתבשלות שעות ארוכות עד שהציר הופך לבן, חלבי למראה, עשיר אבל נקי.

זה מרק מינימליסטי מאוד. בדרך כלל מגישים אותו עם אטריות או אורז, פרוסות בקר, בצל ירוק, מלח ופלפל בצד. הסועד מתבל בעצמו. הרעיון הוא לא לקבל ביס “מפוצץ טעם”, אלא לבנות את הטעם לאט.

בסוללונגטאנג העומק של הטעמים מגיע מזמן הבישול. עצמות, מים, רתיחה ארוכה, סבלנות. זה כמעט ההפך מלקסה: במקום צ׳ילי, קוקוס ותבלינים, יש שקט, חלביות, עצמות וקימצ׳י בצד.

איפה לאכול בלונדון?

לא מדובר במרק שקל למצוא, אבל כשמחפשים טוב לגמרי אפשר. אם אתם מגיעים לאזור האקני/מזרח לונדון, יש מקום בשם Miga, שהוא מהמקומות הכי אותנטיים בלונדון למרק עצמות קוריאני, המבוסס על עצמות שור בבישול של שעות. יתכן שגם בשכונת New Malden, שהיא ה״קוריאה טאון״ של לונדון, תוכלו למצוא את המרק הזה, אבל בעיקר בתקופת החורף ולא בכל מסעדה. 

סוטו אייאם (Soto Ayam) – אינדונזיה בזהב, כורכום ולמון גראס

סוטו אייאם (לפעמים פשוט ׳סוטו׳) הוא מרק עוף אינדונזי צהוב, ארומטי וקליל יחסית, שמקבל את צבעו מכורכום. הוא יכול לכלול עוף מפורק, אטריות אורז או אטריות אחרות, ביצה, תפוח אדמה, כרוב, עשבי תיבול, בצל מטוגן, ליים וסמבל.

זה מרק פחות קרמי מלקסה ופחות כבד מקאו סוי. הוא מרגיש נקי יותר, אבל עדיין מלא תיבול: כורכום, למון גראס, גלנגל, שום, שאלוט, עלי ליים ולעיתים תבלינים נוספים.

באינדונזיה יש המון גרסאות אזוריות לסוטו, ולכן אין “סוטו אחד”. יש Soto Ayam, Soto Betawi, Soto Madura, Soto Lamongan ועוד. בלונדון, אם מוצאים סוטו טוב, זה בדרך כלל במסעדות אינדונזיות קטנות או בדוכנים שמתמחים באוכל ביתי.

איפה לאכול בלונדון?

במסעדה בשם Triple Hot Spicy שמתמחה באוכל רחוב אינדונזי במרכז לונדון, וגם ב-Bali Bali באזור קובנט גרדן, קרוב לטוטנהם קורט רואוד, תמצאו את המרק הכיפי הזה.

מרקי אודון (Udon) – יפן העדינה יותר

אם ראמן הוא הדרמה היפנית הגדולה, אודון הוא הצד השקט, המדויק והנפלא של המטבח היפני.

אטריות אודון עבות בהרבה מאטריות ראמן. הן לבנות, רכות, קפיציות, ולעיתים כמעט מנחמות במרקם שלהן עוד לפני שמדברים על הציר. הציר הקלאסי מבוסס לרוב על דאשי: קומבו, כלומר אצת קלפ מיובשת, ופתיתי בוניטו, כלומר דג טונה מיובש ומעושן. אליו מצטרפים סויה, מירין ולעיתים רכיבים נוספים.

ההבדל הגדול מראמן הוא שאודון לא מנסה להיות שמן, כבד או עמוס. הוא נשען על עדינות, ניקיון ואיזון. יש אודון חם במרק, אודון קר עם רוטב בצד, אודון עם טמפורה, אודון עם בקר, קארי אודון, קיטסונה אודון עם טופו מטוגן, ועוד אינספור גרסאות.

איפה לאכול בלונדון?

קודם כל, איך לא, רשת יפנית-בינלאומית נגישה וזולה יחסית בשם Marugame Udon עם כמה סניפים בלונדון, שעושה מרקי אודון כיפיים, לא יקרים ונהדרים ליום קר, במיוחד אם תוסיפו ג'ינג'ר מבר התוספות שלהם, ויש להם גם ״בר טמפורה״ נלוז למדי, לאוהבי הז׳אנר. אני חייב הרבה לרשת הזו, שהצילה אותי כמה פעמים בימים קרים במיוחד. מקום נהדר נוסף הוא Koya בסוהו, מקום שממש מתמחה באודון בעבודת יד, עם ציר אלגנטי במיוחד.

באק קוט טה (Bak Kut Teh) – צלעות חזיר, עשבי מרפא וסינים במלזיה

Bak Kut Teh, בתרגום חופשי “תה עצמות בשר”, הוא מרק צלעות חזיר שמזוהה במיוחד עם קהילות סיניות במלזיה וסינגפור.

למרות השם, אין בו בדרך כלל תה בתוך המרק. השם קשור לכך שנהוג לשתות תה לצד המנה, כדי לאזן את השומניות של הבשר.

יש שתי משפחות עיקריות:

• הגרסה הכהה והעשבונית יותר נפוצה יותר במלזיה, עם סויה כהה, שום, קינמון, כוכב אניס, עשבי מרפא סיניים ותבלינים.
• הגרסה הפלפלית והבהירה יותר מזוהה יותר עם סינגפור, עם ציר בהיר, המון פלפל לבן ושום.

זה לא מרק אטריות קלאסי, אבל כן אחד המרקים החשובים של דרום-מזרח אסיה. בלונדון הוא פחות נפוץ מלקסה או פו, ולכן כשמוצאים אותו, כדאי להתייחס לזה כאל בונוס, או כאל מרק ״למתקדמים״ שהוא מנחם, עשבוני וארומטי. 

איפה לאכול בלונדון?

אחד מהמקומות שבהם יש כמעט תמיד את המרק הזה הוא C&R cafe, מסעדה מלזית באזור צ׳יינה טאון.

ראסם (Rasam) – מרק דרום-הודי / סרי לנקי כפרי 

ראסם הוא מרק דק, חמוץ, חריף וארומטי, שמבוסס בדרך כלל על תמרהינדי, עגבניות, פלפל שחור, כמון, שום, עלי קארי ולעיתים עדשים. הוא יכול להיות מוגש כמרק, כרוטב לצד אורז, או כחלק מארוחה דרום-הודית רחבה.

זה לא מרק אטריות, אבל הוא אחד המרקים החכמים ביותר במטבח ההודי: קליל, חד, מחמם, פותח תיאבון ומלא עומק למרות שהוא נראה כמעט שקוף.

איפה לאכול בלונדון?

במסעדה בשם Chettined בקרבת המוזיאון הבריטי, שמתמקדת באוכל דרום-הודי ביתי וכפרי. 

אם אהבתם את הסקירה הזו, הנה עוד כמה סקירות ששווה לכם לבדוק:

• אוכל אסיאתי בלונדון – המדריך השלם
• המדריך למרקי הראמן הכי טובים בלונדון
• צ׳יינה טאון – סקירה של מקומות טעימים באזור 
• סקירה של מסעדת LahPet הבורמזית
• לסיורי האוכל המושקעים שלנו פה בלונדון, עם הרבה אוכל אסיאתי מיוחד
• למסעדות המומלצות שלנו בלונדון
• המדריך לאוכל הודי בלונדון