מורסו: מנות מאזורי איטליה השונים ובר הגראפה הגדול ביותר מחוץ לאיטליה

השבוע ביקרנו במורסו (Morso), מסעדה איטלקית הממוקמת במקום נחשק אבל שכונתי, באחד מהרחובות שיוצאים מאבי רואוד (צפון–מערב לונדון, אבל גם די קרוב למרכז). במסעדה, שיש לה גם אחות צעירה יותר בקנזל גרין, מגישים מנות שמשלבות בין אזורים שונים באיטליה, הגשה בסגנון טאפאס של מנות עם פסטה טריה בעבודת יד, לצד בר הגראפה הגדול ביותר מחוץ לאיטליה. 

את המסעדה הקימו שלושה שותפים. פאולו ורנטי, השף של המסעדה, יליד נאפולי שעבר ללונדון בשנת 2006, אהב ללכת עם אשתו הפורטוגלית ונסה למסעדות טאפאס לונדוניות כמו Bar Douro או Tapas Brindisa. ביחד, הם פנו לברק פלד, ילד טוב נס-ציונה שעבר ללונדון בשנת 2004 ועבד איתם אי שם בשנת 2009 במסעדה איטלקית בשם Strada.

ביחד הם הקימו את ׳מורסו׳ (׳נגיסה׳ באיטלקית). החזון – מסעדה שמביאה לצפון-מערב לונדון מטבח איטלקי-עממי, אבל כזה שמשלב בין אזורים שונים באיטליה, תוך שמירה על עקרונות מסורתיים, לצד חדשנות מאופקת. פאולו טוען שאם הסבתא האיטלקייה שלו היתה רואה את המנות שהוא מכין, היא היתה מתהפכת בקברה, אבל אולי מחייכת בסוף.

הגענו למורסו לפנות ערב, ואת פנינו קיבל מלצר אנרגטי ונלהב במיוחד בשם אדריאן, רומני דובר אנגלית מושלמת שחי בלונדון כבר יותר מעשור, ובשל אהבתו והידע שלו ביין, בעלי המסעדה שלחו אותו לאיטליה ללימודי סומלייה. אדריאן הסביר לנו בהתלהבות רבה ובידע מרשים על המקום, על בר הגראפה, על מבחר היינות ועל המנות הראשונות המומלצות. קבלת פנים חמה ומרשימה? צ׳ק.

הארוחה התחילה עם ג׳בטה צלויה בגריל לצד צנצנת קטנה של ריקוטה עבודת יד, שהגיעה עם מעט שמן זית, מלח גס ופלפל. הביצוע היה מעל למצופה בשלב הזה. עצם הבחירה בלחם צלוי בגריל עם ריקוטה איכותית ולא עוד לחם ושמן זית עם בלסמי היא כבר אמירה לגבי הכיוון הכללי, אבל גם נקודת זכות מרעננת על תחילת הארוחה.

מיד אחריה הגיע קוקטייל אמרטו סאוור מבוסס גראפה, שהיה מתקתק, מרענן ומאוד פירותי, ובעיקר כיפי לשתיה, ככה שאחר כך הזמנו עוד סיבוב, לפני שעברנו ליין שעליו אספר בהמשך.

הבאים בתור היו כדורי הארנצ׳יני הקטנים והנימוחים. זו היתה אמורה להיות מנת פתיחה סולידית, אבל היא התבררה כאחד מהביסים הטובים של הערב. מדובר בכדורי ריזוטו, מוצרלה ומעט עגבניות, פריכים מבחוץ אבל מאוד רכים מבפנים, שנחים על רוטב של אפונה וגבינת פקורינו, שלגמרי נגנבה ממנו ההצגה ע״י כדורי הפלא הללו, שבזה הרגע ממש הייתי נותן לא מעט כדי לנגוס בהן שוב.

הבא בתור היה טאפאס של ׳ראגו׳ חצילים ושומר, עם פסטה פרגולה מסרדיניה, ריקוטה וגבינת סקמורזה. אשתי עפה על המנה הזו, אני רק חיבבתי אותה. ה׳ראגו׳ כשלעצמו נחמד, אבל בשילוב עם הגבינות שמתחתיו יוצא מיקס מעניין, ומנה שמרגישה כפרית-משהו, מנה שאמא או סבתא איטלקייה מבשלות למשפחה מדי פעם.

אחריהם הגיעה מנה של פרוסות טונה צרובה, שעועית קנליני לבנה, קישואים, עגבניות סאן מרזנו, נענע, זרעי כוסברה ולימון. הפעם אני זה שנהניתי יותר מאשתי, וכך החל לו ׳הסכם שבשתיקה׳ – אני על הטונה, היא על החצילים. הטונה – טונה צרובה, מה יכול להיות רע? אבל מה שבאמת היה כיפי ומרענן הן העגבניות הנהדרות, מהמתוקות שאכלתי לאחרונה.

הבא בתור היה רביולו של חלמון, עם ריקוטה עבודת יד, בייבי תרד, חמאה, מרווה ופרמז׳ן. מדובר באחת מהמנות המנצחות של הערב. הטריות של הפסטה, מידת הנזילות האופטימלית של החלמון, המרווה הקריספית וכמובן הריקוטה והפרמז׳ן – הכל השתלב פה בצורה מרנינה, והבעיה היחידה שזה פשוט נגמר מהר, יותר מדי מהר.

המנה הבאה היתה של קאצ׳ו א פפה – פסטה טליאטלה עם גבינת פקורינו, גרנה פדנו, פלפל שחור וחמאה. ביצוע קלאסי-סולידי למנה הרומאית הקלאסית. המנה היתה פשוטה וטעימה, ואני מודה שקיוויתי לפגוש פה איזה טוויסט, אבל כנראה שהפעם החליטו ללכת על הגרסה הקלאסית.

בשלב הזה, מבושמים קלות מהקוקטיילים ומטעימות גראפה, הלכנו בהמלצת אדריאן וברק על היין האיטלקי Bacca Nera, מהיינות האדומים הטעימים ששתינו השנה, שלגמרי הולך לככב אצלנו בבית. 

התכוונו ללכת על מנה עיקרית נוספת ולסגור סיפור, אבל לברק ולאדריאן היו כוונות אחרות, והם שלחו לשולחננו לא פחות מ-4 (!) מנות עיקריות.

הראשונה – צלעות כבש בפסטו הביתי של המסעדה ופירורי לחם. הצלעות היו עסיסיות, והשילוב של הפסטו הלא סטנדרטי ופירורי הלחם נתן קונטרה מעניינת – לגמרי הפתעה קרניבורית שלא ציפיתי למצוא בארוחה כזו.

השניה – לינגוויניי אל גרנצ׳יו דיו שחור עם תבשיל סרטנים שמקורם בדבון שבדרום אנגליה, עגבניות סאן מרזנו, קישואים, לימון איטלקי, יין לבן ופטרוזיליה. שוב גיליתי (בדומה לביקור ב-BRAT בשורדיץ׳ טרם הקורונה) עד כמה השילוב בין בשר סרטנים רך לעגבניות יכול להיות נהדר. המנה הזו היתה המעניינת והמיוחדת מבין ארבעת עיקריות ה׳עכשיו אנחנו כבר אוכלים כדי לטעום עוד דברים׳. עונג של דבר.

השלישית – מלטגליאטי עם נקניקיה חריפה מקלבריה, זרעי שומר, תרד בייבי ופרמז׳ן – היתה מנה נחמדה, הזכירה קצת ראגו אבל עם טעמים עדינים יותר. טובה, אבל לא כמו השתיים שלפניה.

הרביעית – ספגטי פומדורו – מנה קלאסית וסולידית, שבעיקר נתנה לנו צ׳אנס להתענג על איכות הפסטה ורוטב העגבניות.

מפוצצים ברמות של הרבה-מעבר-למפלס החלטנו לקחת את הזמן, ולהרביץ עוד סבב יין לפני הקינוחים. כשהגיעו הקינוחים, שמחתי לגלות שגם במקרה הזה, שבירת המסורת הקלה התבררה כמעניינת ומרעננת.

הטירמיסו היה עשיר בטירוף, עם פירורי שוקולד מריר ויין מרסלה מתוק – שילוב מעניין וטירמיסו מהטובים שאכלתי השנה, ותיכף תגידו ש-2020 לא כזו שנה, ואני אגיד שממש לפני הקורונה אכלנו שתי מנות טירמיסו מעולות בשתי מסעדות בקצוות שונים של לונדון, ככה שאולי בתחום הזה 2020 היא לא כזה עולב כבתחומים אחרים.

הקינוח השני היה פנקוטה של קרם פרש עם משמשים טריים (וצלויים ממש קלות), פרוסות שקדים וסירופ גראפה שקדים. גם כאן – הביצוע היה פשוט מעולה, ואני לא טיפוס שמתמסר לקינוחים ממש בקלות. בסך הכל, גם בגזרת הקינוחים ׳מורסו׳ לא מאכזבים.

שבעים ומרוצים יותר מהרגיל, נפרדנו לשלום מהצוות ב׳מורסו׳ והתחלנו את דרכנו חזרה לדרום המטרופולין הלונדוני המנומנם, מהרהרים על כמה נחמד האזור של מיידה וייל וליטל וניס, על איזה כיף שלאחרונה יש גם אוכל איטלקי טוב בלונדון, על הצבע שהמהגרים מוסיפים לקולינריה המקומית, ובעיקר על התקווה שהקורונה לא תחזור לתת בראש, כי כמה כיף לחזור לאכול את לונדון מחוץ לבית.

אריוודרצ׳י.

שאלות ותשובות