מזמן לא קיבלתי כל כך הרבה בקשות מהקהל לסקירה של מסעדה, אבל מסתבר שאנשים ממש חיכו שאגיע לאכול ב״קלארו״ החדשה בלונדון, וזה ממש משמח. זה מראה לי שקודם כל למישהו איכפת מה דעתי (שזה תמיד נחמד לדעת), אבל גם שמאוד מסקרן אותנו הישראלים איך ישראלים אחרים עושים את זה בחו״ל.
אז אמרתי אם כבר אז כבר, בואו נרים את הכפפה, ונעשה סקירה על ״קלארו״ החדשה פה בלונדון, ונשלב אותה עם ראיון עם השף רן שמואלי, שמנצח על כל החגיגה הזו. על הדרך גיליתי אדם צנוע ומקסים, שהגיע ללונדון כבר לפני שש שנים כדי לחקור, להכין את השטח, למצוא לוקיישן אולטימטיבי ולהתחבר לחומרי הגלם של העיר האינסופית, אך הלא ממש ים-תיכונית הזו.
אז לפני שנצלול לארוחה שהייתה לנו ב״קלארו״, ולשיחה המרתקת שהייתה לי עם השף והאדם שמאחורי המסעדה, אני אתחיל במבנה של המקום, שהוא כמעט אנטיתזה מוחלטת לגישה הצנועה והבלתי-מתיימרת של האיש ושל חלק (ובכן, רק חלק) מהמנות.
עבורנו שגרים פה בלונדון, לפתוח מסעדה במבנה כזה זה נראה כמו דבר דמיוני כמעט: מדובר במבנה מרשים וגדול בן שלוש קומות, שהיה פעם בנק וכיום שייך למשפחת המלוכה, בלא אחרת משכונת סנט ג׳יימס שבמרכז של המרכז של לונדון.
כן. זה לא עוד פריים לוקיישן, זה משהו שקשה לי אפילו למצוא לו מקבילה דומה בארץ כדי להסביר לכם כמה זה כמעט לא אפשרי. בגדול זה כמעט החצר האחורית של ארמון בקינגהאם, אם תרצו, רק שבנוסף הוא נושק גם לפיקדילי סירקס. מיקום מרכזי ויוקרתי ברמות של ״איך הוא בכלל הצליח להשיג את החלל המשוגע הזה?!״.
העיצוב, אגב, מעניין מאוד כשלעצמו, ומשלב בין המודרני לעתיק, בין האימפריאליסטי לתעשייתי.
״אני לא יודע לעשות עסקים קטנים או זולים״ מספר שמואלי. ״השקענו פה שנים. שש שנים בערך שאני עובד על הדבר הזה שנקרא קלארו לונדון. חיכיתי הרבה זמן עד שמצאתי את המקום הזה שאנחנו יושבים בו, שהיה פעם בנק וכיום שייך למשפחת המלוכה. השקענו פה המון.״
הגענו למסעדה בשעת ערב של יום חול, בלי לדעת למה לצפות. ניכר שסביב שמואלי יש צוות שלם של ״חיילים״ שמלווים אותו בתל אביב והגיעו איתו לחודשים הראשונים של ההרפתקאה הלונדונית הזו, שהיא לא פחות מהגשמת חלום עבורו.
במהלך הערב ליוו אותנו לא רק מלצרים נמרצים, שהפגינו בקיאות מרשימה בחומרי הגלם ובתפריט, אלא באו להגיד שלום ולהרים כוסית כמה חברים מהצוות, שניכר שהם חלק בלתי נפרד מהרוח של ״קלארו״. זה הרגיש שכולם בהיי, נרגשים עדיין מהפתיחה של הפרוייקט הזה, שעליו הם עבדו כל כך הרבה שנים, וזה הרגיש כאילו רן שמואלי עצמו ממש לא מאמין שהדבר הזה סוף סוף קרה.
פתחתם ממש לפני שבועיים. איך אתה מרגיש בינתיים?
״כמובן שזו התגשמות של חלום של הרבה שנים, אבל זו רק ההתחלה של ההתחלה. אני לא מתיימר. יש לנו עוד הרבה לאן להתפתח. זה יקח עוד זמן עד שהכל יישב כמו שצריך. אני מאמין שכבר טעים פה, אבל מרגיש שזה עדיין לא לגמרי שם. אני מאמין שאנחנו נלך ותנגבש ככל שיעבור הזמן. אם נעבור את השנים הראשונות ונשמור על הרמה – אני אהיה מרוצה״.
את הארוחה התחלנו עם ברוסקטה של שכבות עלי פילו, גבינת קדוש, סומק וטימין, קרם של פטרוזיליה, שום קונפי ומלא עשבי תיבול. זה היה ביס מעניין ועמוס בטעמים, אבל קצת מלוח מדי. לגבינה היתה, לצד המליחות, גם חמצמצות שהזכירה קישק (אבן יוגורט).
למרות המליחות, היה מדובר בביס מעניין וב״פיצוץ״ של טעמים בפה. יאמר לזכות שמואלי שהוא ממש ביקש שנגיד לו אם משהו טעון שיפור בארוחה, וכשאמרתי לו שהביס היה לי מלוח מדי, נראה שהוא מתייחס לזה ברצינות הראויה.
לצד הברוסקטה הגיעו שני קוקטיילים: קוקטייל שהוא טייק לניו-יורק וויסקי סאוור אבל עם הסנגריה של ״קלארו״, וקוקטייל של ורמוט תאנים שהוא טייק על נגרוני. שני הקוקטיילים היו חזקים ואלכוהוליים להפליא.
״הקונספט הוא ים-תיכוני. הוא תמיד היה. זה לא קשור למצב או להסתרת הזהות הישראלית, ממש לא. אני פשוט לא אוהב להגביל את עצמי, ומאמין שגם המטבח הישראלי כשלעצמו הוא פיוז׳ן. אני אוהב להיות מגוון ולהנות מכור ההיתוך של התרבויות שלאגן הים התיכון, על חומרי הגלם הטריים והצבעים – המטבח הספרדי (קלארו = ׳ברור׳ בספרדית), המטבח הצרפתי, האיטלקי, היווני ואפילו הלבנוני. הגישה והתעוזה היא ישראלית, אבל יש פה עוד כמה מטבחים שמתארחים״.
על שולחננו נחתו שני מגשים, כשעל האחד פרנה מתובלת ולצידה מטבוחה, לאבנה אריסה וזיתים. הפרנה היתה מעין כדור בצק ענק, קריספי ומתובל מבחוץ ומאוד רך ואוורירי מבפנים.
עכשיו בואו נדבר על המטבוחה: כשמביאים לי מטבוחה, והיא טובה, זה פשוט לדבר אלי ישר ללב – כי מה יכול לעשות טוב יותר לבן אדם מאשר כשמביאים לו את האוכל של סבתא שלו ללונדון? השילוב של פרנה ומטבוחה הוא בעיני הגירסה השמיימית של לחם וחמאה, מה גם שמטבוחה היתה מהסוג שאני אוהב – לא חריפה בהגזמה, כזו שמרגישים בה את השום ואת העגבניות, ולא רק בערה פנימית.
הלאבנה היתה טעימה, אבל פשוטה ועדינה (אני מחובבי הלאבנה עיזים, שמאוד קשה לצערי להשיג, גם פה בלונדון).
לצד אלו הגיע ״מגש חריפים״ עם חמאת פלפלים, פלפלים קלויין וממרח פלפלים ירוקים חריפים. לדעתי חובבי החריף יתענגו על זה. בנוסף, הגיע גם כרוב ניצנים מטוגן עם איולי. בגלל שהגעתי יחד עם חברה טבעונית, שהיא גם מדריכה ב״רעבים בלונדון״, הביאו לנו גם טחינה לצד האיולי, וזו התבררה כזיווג הרבה יותר הולם לכרוב הניצנים, שהרי מה שטוב לכרובית מטוגנת, ודאי יהיה נפלא גם לבן-הדוד שלה מדרגה שניה.
איך התאקלמת פה קולינרית בלונדון?
״לקח לי זמן ללמוד את השטח. אוכל ים תיכוני צריך שמן זית טוב, ולקח לי זמן למצוא מאיפה להביא אחד באמת איכותי. אבל עם הזמן גיליתי שיש פה דברים מאוד איכותיים, ומבחר פשוט מפחיד״
מה למשל גילית שמגדלים פה והאיכות שלו הפתיע אותך?
״הכל. חצילים, קישואים, דגה מהממת. בשר מדהים. עוד לא מצאתי הכל, אבל אני בדרך לשם. כשהגעתי ללונדון לפני שש שנים אפילו לא ידעתי איפה קונים עגבניות טובות. לקחתי את הזמן ללמוד את היתרונות של המקום, במה הם חזקים כאן. המסע עוד ארוך, אבל אני מרגיש שהיום אני כבר יודע יותר טוב איך לנצל את חומרי הגלם המקומיים כאן, ובמה הם טובים פה״.
הבא בתור היה סשימי של ילוטייל (אינטיאס) עם סלט של פריקֶה, יוגורט, רימונים, פיסטוק, סומק ורסק עגבניות. הטעמים היו עדינים ומאוזנים, והחמיאו לסשימי. השילוב של יוגורט או לאבנה ודגים זה פשוט שילוב שעובד טוב, הפריקה מכניס את האלמנט הפחמימתי הדרוש, ורסק העגבניות מוסיף עוד רעננות וחמצמצות לכל העסק.
״יש פה סצנת אוכל שמאוד מתפתחת. אנשים פתאום הבינו שקורה פה משהו. אנשים הולכים לסנט ג׳ון, אשכרה אוכלים אוכל בריטי. זה כבר לא מה שאנשים חושבים. כשהייתי בלונדון בעבר, היה קשה להשיג אוכל טוב באמת. כדי לאכול טוב באמת היית צריך ללכת למקומות יוקרתיים ומוקפדים. האוכל המוקפד היה באמת ברמה. בפעם הראשונה שהלכתי למסעדת יוקרה בלונדון, לא הייתי לבוש בכלל בהתאם, וחייבו אותי ללבוש ז׳קט כדי להיכנס, ישבתי כל הערב עם ז׳קט לוחץ ואכלתי רוסט מוקפד, ביף וולינגטון ופירות ים, טרייפל וכו׳. ארוחה בריטית קלאסית. אבל הכל היה מוקפד וטעים. ואז הבנתי שאנחנו אוהבים לשפוט מהר. גם לפני שנסענו לסרי לנקה אמרו לנו ״האוכל שם חרא״, ואני התעקשתי ומצאתי אוצרות וטעמים שלא הכרתי. מכל החוויות הללו הבנתי שכדאי לבוא צנוע״.
המנה הבאה שנחתה על השולחן היתה של שורש סלסיפיי (בעברית: הרדופנין ספרדי) בבישול איטי, עם קרם סקורדליה, גבינת פטה, בצלים מקורמלים וצ׳יפס פרסניפ. השילוב היה מעניין, ושותפתי לארוחה התלהבה. אני אישית פחות נהנה מטעמים מתוקים במנות שאינן קינוח, והשורש הזכיר לי קצת שילוב של ערמונים ובטטה, אבל נראה קצת כמו רובהרב.
אחרי שפיזרתי קצת פטה (שהגיעה בצד כדי שהטבעונית תוכל גם לאכול) זה הוסיף מליחות נדרשת לכל העסק. זו לא מנת פתיחה שהייתי מזמין שוב, אבל היה שווה רק כדי להכיר חומר גלם חדש.
ואז הגיעה המנה שהיתה בעיני הביס הכי טוב של הארוחה: טרטר של בשר צבי, תפוחים כבושים, רוטב קיסר ופיתה מטוגנת.
כששמים את הטרטר צבי על הפיתה, מוסיפים את רוטב הקיסר (שמרגישים שיש בו לא מעט אנשובי פרמזן וחלמונים, לא חרטא) ומעל הכל את התפוחים הכבושים – מקבלים פיצוץ של טעמים עזים שמשלימים זה את זה. מנה יצירתית ומעניינת.
הסתובבת הרבה בלונדון בשנים האחרונות. איפה אתה הכי אוהב לאכול?
״אני מאוד אוהב את Sabor (מסעדה ספרדית שגם מופיעה ברשימת המסעדות המומלצות שלנו), או את Parakeet (פאב שמגיש מטבח בריטי שמבוסס על חומרי גלם עונתיים, בשרים לא שגרתיים וצלייה באש גלויה). באמת שצריך לדעת איפה לאכול בעיר הזו. ב-Hide למשל אכלנו ארוחה אחת טובה ואז בפעם הבאה היה לא משהו בכלל. אני גם מרגיש שהאוכל האיטלקי פה ממש טעון שיפור״.
ומה לגבי האוכל הישראלי כאן?
״ניסיתי כמה, ביניהן את Coal Office (של אסף גרניט). היה לי טעים שם. אני חושב שיש לנו הישראלים יתרון גדול כאן מבחינת הגישה, הגמישות המחשבתית והיצירתיות״.
המנה הבאה היתה של תמנון צלוי, שהגיע עם רוטב של פפריקה מעושנת, תפוחי אדמה סגולים וסלסה ורדה. אמנם הטרטר צבי הוכתרה כביס הכי טוב של הארוחה, אבל התמנון היה ללא ספק הביס המפתיע – לא ציפיתי לאכול תמנון במרקם כל כך מדויק, רך ונימוח. הצמיגיות שמאפיינת תמנון נעלמה כלא היתה, ומדובר באחת ממנות התמנון המדויקות שאכלתי.
איך הצלחת להביא את התמנון למרקם כל כך מדויק? אני שואל אותו, ״אנחנו מרביצים לו פה הרבה״ הוא צוחק.
לצד התמנון הגיעה גם מנה של דלעת חורף צלויה (ליתר דיוק, חרוכה) עם פירה של דלעת והדרים, רצועות דקיקות של דלעת כבושה, עלי חרדל וזרעי דלעת. בעיני המנה הזו החווירה לעומת האחרות, אבל הדלעת הכבושה היתה מעניינת, ומשחק המרקמים היה נחמד.
לצידם הגיע גם קוקטייל של בננה מטוגנת עם קראסט סוכר, מעין ״בננה ברולה״, שהיה ממש שיחוק. אני חייב לציין שכחובב של קוקטיילים מעניינים, לרוב אני מרגיש שקוקטיילים של בננה ״סובלים״ מטעם מלאכותי, או לחילופין נטולי טעם בננה מורגש, וכאן הצליחו להביא אותה בטעם בננה, אבל לא כזה שמרגיש כמו בננית של סוכריות גומי.
יש דברים שאתה עדיין מביא איתך מישראל?
״בהתחלה היו דברים שהיינו מביאים מהארץ, למשל קישק (אבן יוגורט), אבל אפילו את זה כבר מצאתי פה. בסופו של דבר, אני מנסה להביא מכאן מה שאפשר. הרעיון של קלארו זה אוכל ים-תיכוני, אבל עם סורסינג מקומי. שהכל יהיה כמה שיותר מקומי. אני מנסה ליישם את זה גם פה בלונדון. אני בקשר טוב עם כמה לקטים וחקלאים, לומד מה האדמה כאן יודעת לתת. מה שהכי מפתיע אותי זה האפשרויות האינסופיות פה. המבחר פשוט מטורף. קח למשל סוגי פטריות, יש פה דברים שאתה לא יכול לדמיין״.
שכחנו שאנחנו אשכרה עדיין בעיקריות, ואז נחתה על שולחננו צלע גדולה של חזיר בגלייז של מיץ תפוחים, סוכר חום ורוטב פונזו, עם רומנסקו של ירקות קלויים ופפריקה מעושנת, וסלט של אגסים צלויים, עשבי תיבול ובצלים מטוגנים עם רוטב קרמל.
הנתח עצמו היה רך ומתפרק, הגלייז היה מתקתק אבל לא מדי, והיה לנתח קראסט חיצוני כיפי. אהבתי גם את הסלט והרוטב שבצד.
לצד הצלע הגיע קולורבי (ידעתם שקוראים לו "כרוב הקלח"?) בצליה איטית עם ריקוטה מרווה, ריקוטת מי גבינה, סלסת צ׳ילי וקראמבל של גרעיני חמניה ודלעת, לצד עלה מטוגן של קולורבי. כשאני חושב על זה, זו פעם ראשונה שמגישים לי בלונדון קולורבי במסעדה.
קולורבי זה משהו שבאופן כללי נראה שהלונדונים כמעט לא מודעים לקיומו, ולרוב אנחנו משיגים אותו פה רק במכולות או מעדניות של מהגרים. אהבתי את המנה, ובמיוחד את השילוב שבין קולורבי לגבינה ולעלה הקולורבי המטוגן והמפתיע.
בשלב הזה הפלגנו קצת במורד זיכרונות הילדות של השף שמואלי, שסיפר על מה שהביא אותו לעולם הקולינריה.
״מגיל 7 ידעתי שאני רוצה להיות שף. סבתא שלי היא אוסטרית, והיא הייתה מכינה מנות אוסטריות פשוטות אבל מאוד מוקפדות. היא הייתה קמה בבוקר ומתכננת מה אוכלים בצהריים. כשאני חושב על זה, היו לה מניירות של טבחית. גם כשהיא עשתה צלי, זה היה מושלם. שניצלים חזיר ברמה – על העצם. שפצלה של אוסטרים, ומה לא. אני כבר אז נדבקתי אליה ורציתי להיות שף. אמא שלי חשבה שזו בדיחה, כי אז להיות טבח זה היה נחשב פדיחה, במיוחד אצל אוסטרים. אמא שלי אמרה לי ״מה אתה תהיה טבח בצבא?״ אמרתי לה שאני לא אהיה טבח, אני רוצה להיות שף. אז היה אפשר ללמוד רק בחו״ל, אבל זה היה יקר מאוד. אז התחלתי במלונאות, ומשם התגלגלתי לקייטרינג, ומשם נהיתי שף. בסופו של דבר לא הצליח לאמא שלי התוכניות שלה שאהיה אדריכל, רופא או עורך דין.״
לקראת סיום, בגלל שהבאנו פליאה על המרקם המוצלח של התמנון, הפצירה בנו אחת מהמלצריות לנסות גם את קרפצ׳יו התמנון.
מדובר היה בקרפצ׳יו של תמנון ופרוסות סלק דקיקות, עם קרם פרש, עלי זעתר כבושים ורוטב סרירצ׳ה אפרסקים. בשלב הזה היינו כבר מלאים והתעקשתי שמיסטר שף יאכל ביחד איתנו, והוא סוף סוף הסכים. בעיני התמנון כל כך מענג ועדין בטעמו, שהסלק, עם המתקתקות שלו, קצת מכסה עליו, ככה שלטעמי זה יכול היה לעבוד יופי גם בלי הסלק. גם כאן, המרקם של התמנון היה רך כמשי, אבל עם חיתוך דקיק וכיפי, ממש חמון של תמנון אם תרצו.
ועכשיו הגיע הזמן לקינוחים. על שולחננו נחתו שני קינוחים, האחד של סטיקי טופי פודינג עם פקאנים, גלידת קוקוס ורוטב טופי חם ומבעבע. לצידו הוגש לנו ברד פודינג עם חלה, תפוחי עץ, קרם וניל וגלידת יוגורט. ניכר שמישהו פה ממש עשה מחווה לבריטניה בגזרת הקינוחים, והלך על גרסאות משודרגות לקינוחים בריטיים קלאסיים.
הסטיקי טופי פודינג היה בעיני הקינוח המוצלח מבין השניים. למי שלא מכיר, מדובר בעוגה עם תמרים ורוטב טופי, שלעתים נוטה להיות ספוגית מדי, אבל כשעושים אותה טוב היא לחה ונמסה בפה, וזה לגמרי היה המקרה כאן.
התוספת של גלידת הקוקוס נתנה טוויסט מעניין והוסיפה רעננות לעוגה, מה גם שהגלידה היתה כל כך עשירה עד שקשה היה להאמין שהיא לא חלבית. את הברד פודינג קצת פחות אהבתי מבחינת המרקם, שהזכיר לי קצת סופלה יפני, אבל יש אנשים שדווקא יעופו על המרקם הזה.
מה החזון שלך לגבי קלארו בלונדון? מה היית רוצה שיקרה?
״מה שהכי הייתי רוצה זה שיגיעו משפחות שלמות לאכול פה, ושלכולם יהיה מה לאכול – מסטייק פילה ועד למנות מורכבות. אני לא משלה את עצמי, אני יודע שלא כל אחד יכול להרשות לעצמו לצאת למסעדות כאלה, בטח לא למסעדה שנמצאת בפריים לוקיישן בלב לונדון, אבל הייתי רוצה שמי שכבר מגיעים – שירגישו בבית ושיהיה לכולם מה לאכול כאן״.
מה הכי הפתיע אותך בלונדון ובסצנה הקולינרית כאן?
״הפירגון. יש למשל פירגון בין כל השפים. יש עבודה לכולם, יש מיליון תיירים בזמן נתון שצריכים ורוצים לאכול. זה פשוט אינסופי. אולי בגלל זה, האווירה כאן היא הרבה יותר תומכת ומפרגנת״.
הגיע הזמן לסכם את החוויה. לא ידעתי למה לצפות מ״קלארו לונדון״. מה שקיבלנו זו חגיגה של צבעים, חומרי גלם ויצירתיות. מעין פיוז׳ן ישראלי-ים תיכוני-מודרני, עם חומרי גלם מקומיים, חלקם מפתיעים ושונים ממה שמוכר ברחבי לונדון, כמו השורש סלסיפיי המתקתק או הקולורבי, וחלקם מוכרים היטב לקהל הלונדוני, כמו פרסניפ או תמנון.
אותי אישית מעניין איך הלא-ישראלים יקבלו את מנת הפתיחה של הפרנה עם המטבוחה, והאם זה יהיה שיחוק אוניברסלי.
לצד השירות החם, הלבבי והאכפתי, והשליטה היפה של המלצרים בחומרי הגלם והטעמים, אהבתי גם את הצִלְחוּת של המנות – ההגשה מרשימה ויזואלית, יש כבוד לכל חומר גלם, הצבעים משתלבים יפה והרבה פעמים הדברים מונחים בצורה שמזמינה אותך להרכיב את הביס בעצמך. מנות כמו הטרטר צבי למשל, היו פשוט ביס של זיקוקים בפה.
זו אולי לא היתה ארוחה מושלמת, וניכר שיש ל״קלארו לונדון״ עוד לאן לשאוף ולהשתפר, אבל בהתחשב בזה שזו רק ההתחלה של ימיה של המסעדה (שבוע שני בסך הכל), ובכך שבכל זאת היו בארוחה כמה ״שוסים״ קולינריים, הפוטנציאל בהחלט גדול. רואים שיש פה הרבה השקעה, יכולת להביא טעמים ומרקמים מעניינים, יצירתיות והרבה תעוזה, לצד גישה של ״הכל אפשרי״, גישה לפיה לכל אחד צריך שיהיה מענה ומה לאכול, מה שאפשר רק לכבד בעיר שלא תמיד עושה את ה-extra mile כדי לתת מענה לאנשים, ועל זה מגיע לצוות ב״קלארו״ שאפו. כאמור, זו רק ההתחלה, אבל אני צופה שבסופו של דבר המסעדה הזו תשגשג לפחות כמו אחותה התל-אביבית המוצלחת.
- לאתר של ״קלארו לונדון״
- מלונות סמוכים לקלרו
- למסעדות המומלצות שלנו בלונדון
- לסיורי האוכל שלנו ״רעבים בלונדון״
- מדריך המסעדות האסיאתיות של לונדון
- מדריך המסעדות האיטלקיות של לונדון
- מדריך למסעדות הבשר של לונדון
- מדריך למסעדות טבעוניות בלונדון
