אם אתם/ן עוקבים אחרי עלילותי, אתם בטח מכירים כבר את הקלישאה החבוטה שלי (מודה באשמה): ״העיר הזו לא מפסיקה להפתיע״. כן, אני אומר את זה הרבה על לונדון, לפעמים בשינויים קלים, כי מה עוד אפשר להגיד כשמגלים מסעדה אפגנית, כורדית, טרינידדית, בנגלדשית או בוליביאנית מפתיעה, או עוד מתחם אוכל פסיכי שרק בעיר ענק כמו שלנו אפשר למצוא?
אבל מגרש ההפתעות הקולינרי הזה זימן לי לאחרונה הפתעה מכיוון לא צפוי: מסתבר שיש מדינה קטנה במזרח התיכון, ישראל שמה, שהקולינריה שלה משו-משו. טוב, זה לא חדש, המטבח הישראלי עושה פה שמות בלונדון כבר כמה שנים, מהמסעדות של אסף גרניט ושל יותם אוטולנגי ועד ח״י מסעדות קטנות ומפתיעות (חלקן כשרות רחמנא ליצלן), וגם דוכני אוכל רחוב שאפשר למצוא בהם סביח, שניצל או פלאפל ישראלי כמו בארץ, כשרק דבר אחד ״כמו בארץ״ באמת חסר פה למקומיים: שווארמה טובה (ולא, דונר זה משהו אחר). וזה אפילו לא מפתיע: בלונדון חיים עשרות שפים ישראלים ויזמים קולינרים, שמתחזקים עשרות מסעדות, ברים, מאפיות, בתי קפה ומעדניות ״בניחוח ישראלי״. שפע.
העניין הוא, שלפעמים יש כאלה שנמצאים ״מתחת לרדאר״. הנה אחת שלא הכרתי ואני לא היחיד.
מיד נמשיך עם הכתבה אבל רגע לפני כן:
הנה האטרקציות והפעילויות המובילות השנה בלונדון. הן מבחינת מחיר והן מבחינת החוויה
מסתבר שהמון ישראלים שגרים כאן פשוט לא מכירים אותה: דלמינה (Delamina), מסעדה בעלת שני סניפים (בשורדיץ׳ שבמזרח לונדון ובמרילבון שבמרכז העיר), בבעלות לימור ואמיר, זוג ישראלים שמתגוררים בלונדון כבר שנים רבות. מסעדה שמגישה (פתח ציטוט): ״מנות עונתיות בהשראת הבישול המזרח-תיכוני, עם מודעות למה שבריא וגם טעים״ (לטובת הקוראים הלא לונדונים, אדגיש שאין שום מסעדה בלונדון שתעיז לקרוא לעצמה ׳מסעדה ישראלית׳, ואפשר כמובן להבין למה).
מאוחר יותר, כשפגשנו את הזוג המעניין והצנוע, ואחרי שאכלנו מגוון מנות מהתפריטים בשתי המסעדות שלהם (במרכז ובמזרח לונדון), הבנו שיש ב״דלמינה״ גם השפעה של אוכל בריא, שמגיע מהבישול של אמא של לימור מהבית – הרבה עשבי תיבול וירקות, שמן זית במקום חמאה, מיעוט שימוש בשמן ובטיגון, ועוד.
דבר נוסף שגילינו מהשיחה המעניינת עם הזוג, זה שהרבה מהיצירתיות שלהם הגיעה דווקא מהעבר הלא-קולינרי שלהם: אמיר הוא בנקאי לשעבר, ולימור היא אמנית. למטבח הם הגיעו דווקא מתוך רצון לעשות ריפרש ולהתחיל מחדש, כשדווקא העובדה הזו איפשרה להם גמישות ושבירת מסורות קולינריות, לצד רעיונות מרעננים כמו שרימפס בזעתר. כן כן. בנוסף, העבר של לימור כאמנית ומעצבת, גרם לה להשקיע מחשבה בכל פרט במסעדה שנבחר בקפידה. ״מבחינת העיצוב וגם האוכל, המסעדה היא בעצם המשך של הבית שלנו״ הם מספרים.
הביקור הראשון שלנו ב״דלמינה״ היה בסניף בשורדיץ׳. סיימנו עוד סיור אוכל נהדר בשוק ספיטלפילדס הסמוך, שנמצא מרחק של צעד וחצי משם, וקפצנו לבדוק הכצעקתה. את פנינו קיבלה אווירה כמעט-ישראלית למהדרין, עם מיקס מוזיקלי שנועד להנגיש לקהל המקומי את התרבות הישראלית (בין השאר ניגנו שם את טונה ואת בלקן ביט בוקס). הדבר הראשון שצד את עינינו היתה, ובכן – גולדסטאר! זו כמובן לא פעם ראשונה ולא חמישית שאנחנו נתקלים בה כאן במסעדות של ישראלים, אבל זה תמיד מחמם ללוסי ולי את הלב, ולא משנה כמה בירות נשתה – תמיד תהיה לנו פינה חמה בלב לבירה הנתנייתית האהובה.
הנה כמה מהדברים שאכלנו ב-Delamina East (הסניף במזרח לונדון)
קבבים של בשר אנגוס על גריל פחמים
שהגיעו על ״חומוס״ של חצילים, סלק ויוגורט, עם בצלים בגריל וגרגירי חומוס מקורמלים. מהעיקריות זו היתה המנה שהכי אהבנו (והשנייה במאזן הכללי): הקבבים היו עסיסיים במידה, טעם הפחמים הורגש היטב, ממרח היוגורט-סלק-חצילים לא היה מתוק או מעושן מדי, אלא מעודן וכיפי, וגרגירי החומוס היו מאוד דומים לאלו שבקוסקוס של סבתא שלי, אז קשה לצפות ממני להתנגד.
בשר כבש מפורק בסגנון ובתיבול של שווארמה
עם תמרים, טחינה, עגבניות, צנוברים, קולורבי ועשבי תיבול, על פיתה. אם מנטרלים את הציפיה לאכול ממש שווארמה ״כמו בארץ״, מתקבלת מנה כיפית, שבה הבשר רך, הטחינה קרמית, נדיבה ולא חמוצה מדי כמו במסעדות ארץ הלבנון כאן, והכל בסך הכל משתלב יפה, כשלשמחתי התמרים לא הפריעו כמו שחששתי. אני לא מחובבי המתוק באוכל שאינו קינוח (להוציא אפרסקים צלויים שזה החיים), ועדיין התמרים היו בכמות שלא הפריעה לי להנות מהמנה.
כרובית מתובלת בתנור עם קרם פרש לימוני ומולסת רימונים
מנה מוצלחת ומפתיעה: הכרובית היתה מעניינת ומתובלת לכל אורך הדרך, והיתה צלויה במידה הנכונה. מולסת הרימונים היתה מעודנת יחסית (וטוב שכך), ובסך הכל נהננו מהמנה (בינינו, כרובית זה גם החיים).
חציל קלוי עם טחינה שחורה ומולסת ענבים
בעיני המנה הפחות מוצלחת בארוחה. למרות שאני סאקר של השילוב בין חציל לטחינה (הייתי מוכן לישון על כרית של סביח כל לילה ולתת בה ביסים מדי פעם), הפעם בעיני פרוסות החציל היו עבות מדי, המתיקות של מולסת הענבים קצת הציקה לי, והטחינה השחורה היתה טעימה.
בניגוד לאינסטינקט (על מי אני עובד, זה בגלל אשתי) הזמנו גם צלוחית של תפוחי אדמה ברוזמרין עם יוגורט שום, שהיתה כיפית, ותפוחי האדמה הזכירו לי את תפוחי האדמה המטוגנים בשומן אווז שהבריטים אוהבים, מהדברים היחידים שאני מחבב בסאנדיי רוסט (תסלחו לי כן?), ומטבל היוגורט-שום הוסיף רעננות מתבקשת לתפודים הפריכים. בסך הכל סייד דיש לא רעה בכלל, ואפילו מפתיעה לטובה.
לקינוח
הלכנו על משהו שאני כל כך שמח שהלכתי עליו – קן שערות קדאיף עם קרם וניל-עוגת גבינה ופאקנים מקורמלים. המנה הזו זרקה אותי לילדות (אני מרגיש פה כמו מבקר המסעדות ב׳רטטוי׳, בחיי), לעוגת הקדאיף של אמא שלי, בימים שהכנאפה עדיין לא השתלטה על המדינה. הרעננות של הקרם, שהיה במתיקות, טמפרטורה וסמיכות המדוייקים בעיני, נתנה קונטרה יפה לקראנצ׳יות של הקדאיף – בום. מבחינתנו דווקא הקינוח (!) ניצח בארוחה הזו. ככה צריכים לעשות קינוח קדאיף רבותי. יחד עם חליטת נענע, זו היתה סיומת מרנינה למדי לביקור הראשון ב״דלמינה״.
הסניף המרכז-לונדוני של ״דלמינה״
הביקור השני שלנו היה בסניף השני של ״דלמינה״, בשכונת מרילבון (Marylebone) היפה. פתחנו שולחן לתפארת ביחד עם לימור ואמיר, כשבין ביס ללגימה הם מספרים לנו כיצד הכירו בלונדון, איך עזבו את המקצועות המקוריים שלהם לטובת האוכל, ואיך שלחו את כל הצוות להשתלמות בתל אביב, כדי שיתנסו בסגנון האירוח הישראלי, שמשלב חוסר-רשמיות ביחד עם ידע ותשוקה.
עבורם, השפים והמנהלים בשתי המסעדות הם משפחה, ולכן כולם נותרו איתם עוד מהיום הראשון. עבור לימור, השילוב בין אוכל טעים לאוכל בריא (למשל, עם שמן זית במקום חמאה, או עם שיטות בישול שלא כוללות טיגון) הוא חשוב, ואפשר לראות את זה גם בשילוב של חומרי גלם כמו קייל וסלק בהרבה מהמנות.
הראשונות כללו
נקטרינות צלויות (יאמי!) עם גבינת עיזים, בצלים מקורמלים, אגוזי מלך וחסה, בוויניגרט פירותי קליל ביותר. מנת פתיחה מענגת במיוחד, וכל מילה פשוט מיותרת. אל תוותרו.
סלט של קייל עם שני סוגי סלק, עגבניות שרי, קשיו, פרוסות גזר, זעתר ורוטב ענבים ואגוזי מלך – הסלט הזה הפתיע ובגדול, הסוג של הסלק שנראה כמו סוכריה על מקל היה חדש לנו, והזכיר מעט קולורבי ברעננות שלו, ובדומה ל״סלט״ הנקטרינות הצלויות, כל העסק היה מרענן ומפתיע.
פיתה עם בוראטה, תאנים וצנוברים – עוד מנה כיפית, למרות שבעיני היו במנה מעט יותר מדי עלי רוקט, שקצת השתלטו עליה והקשו לראות מה האוצרות שמונחים ״מתחת ליער״, אבל באמת בקטנה, זו עדיין מנה כיפית.
חומוס הבית עם תבשיל עגבניות בבישול איטי, גרגירי חומוס מקורמלים ושבבי בצל – הנה לכם טייק לונדוני-מודרני משהו לחומוס האהוב, שנהניתי ממנו למרות שהוא היה במרקם שנוטה יותר לכיוון הגס מאשר הקטיפתי. רוטב העגבניות היה נהדר והצטערתי שאין עוד ממנו, והתוספת של גרגירי החומוס המקורמל והבצל הקריספי יוצרים מנה מעניינת שמצד אחד שונה מחומוס חומוסיות ישראלי, אבל מצד שני טובה יותר מכמעט כל חומוס לא-ישראלי שתמצאו בלונדון.
באבאגנוש ״מפורק״ (סלט חצילים מעושן לצד טחינה עם סחוג ופיתות) – פייר, זו פשוט מנת פתיחה שכיף לנשנש. בעיני (לפניכם דעה לא פופולרית) אם סביח הוא שלם העולה על סך חלקיו, אז באבאגנוש הוא לרוב שלם היורד מסך חלקיו, וב״דלמינה״ הבינו את זה טוב ופירקו אותו לשני מתבלים נפרדים, וככה אפשר באמת להרגיש את החצילים המעושנים ובאמת להרגיש את הטחינה והסחוג. כמה פשוט, ככה חכם.
לעיקריות הלכנו על:
פילטים של סי באס עם פלפלים טורקיים בגריל, בצלי בורטנה צרפתים מקורמלים וטפנד זיתים – למרות שאני תמיד מעדיף דג שלם עם פני פילה, המנה הזו היתה כיף אחד גדול: התיבול שעל העור של הדג, הבצלים הצרפתיים המיוחדים, השילוב עם הטפנד – פשוט נהדר.
עופיון על גריל פחמים בראס-אל-חנות, פירה בטטה וברברית – העופיון המתובל הזה כשלעצמו הוא מענג, והייתי שמח לו היה אפשר לקנות כזה בשוק פה ליד הבית, לצד הג׳רק צ׳יקן הג׳מייקני. עוף זה כולה עוף, אבל כשמתבלים אותו כהלכה וצולים אותו על גחלים תוך שמירה על העסיסיות – הוא מענג את הנפש.
שרימפס צרובים עם זעתר, פלפלים אדומים, קייל קריספי ואיולי פפריקה – המנה שהכי אהבתי מבין העיקריות. השילוב הזה של שרימפס וזעתר – פשוט גאוני. כמו שדגים הולכים טוב עם לבאנה, ככה מסתבר שחסילונים הולכים טוב עם זעתר. יש צדק בעולם. במנה הזו היתה גם ״הפתעה״ בדמות סוג שלא הכרנו של צלפי-ענק, שבניגוד לצלפים רגילים, הם הרבה יותר עדינים ופחות חמצמצים-עוקצניים בטעם.
שווארמה – הפעם ניסינו את מנת השווארמה של הסניף הזה, שהיתה קצת שונה מדלמינה שבמזרח העיר, וכללה גם כרובית. מצד אחד, זו לא שווארמה כמו שיש בישראל, אבל מצד שני זה עדיין עדיף עשרות מונים על הדונרים המעובדים שמפוזרים ברחבי לונדון. כמנה בפני עצמה ולא כשווארמה פר-אקסלנס, זה אחלה.
ואז הגיע הזמן לקנח:
פרפה חלווה, שקדים מקורמלים, טחינה ותמרים – לימור ואמיר טענו שזה להיט, אז החלטנו לנסות, ושמחנו לגלות שזה הרבה יותר מרענן וכיפי משחשבנו. השילוב של חלווה, תמרים וטחינה נשמע מצמיא את החיים, נכון? אז לשמחתנו גילינו קינוח מרענן דווקא, כשפרפה החלווה הזכיר יותר גלידת חלווה עדינה ולא מתוקה מדי, שהרוטב הוסיף לה מתיקות ואקסטרה-אגוזיות. קינוח מרענן וכיפי.
וכמובן, הקדאיף שהיינו חייבים לאכול שוב – מכיוון שבאוברול, קינוח הקדאיף הקודם היה אחד מהקינוחים המוצלחים שאכלתי באותו החודש בלונדון והסביבה, לא ויתרתי עליו גם הפעם. הוא היה דומה, רק קצת פחות מתוק מאשר ב״דלמינה איסט״. עדיין לדעתי מדובר בקינוח ששווה לנסות, במיוחד לאוהבי הכנאפה, אבל גם לאלו שמאסו בה.
לסיכום – אם מתחשק לכם להנות מפרשנות מודרנית-למחצה לאוכל מזרח-תיכוני, עם חומרי גלם מיוחדים ועונתיים שלפעמים קשה להשיג בישראל, או אם אתם גרים כאן ומתגעגעים לטעמי הלבנט – ״דלמינה״ היא מקום ששווה לכם ולפה שלכם לבדוק מקרוב. בשני הסניפים תמצאו תפריטים דומים, אוכל צבעוני עם טוויסט בריא, אווירה כיפית של תל-אביב בוייב לונדוני, ובקיצור: הנה עוד שיחוק ישראלי בחו״ל לשים על המפה.
