אוכל פרואני בלונדון – כשהאנדים והאמזונס מגיעים לעיר הגדולה

בעשור האחרון העיר לונדון הפכה למעצמת אוכל פרואני, כשברחבי העיר נפתחו עשרות מסעדות פרואניות ברמות שונות, ממסעדות באווירה ביתית שמגישות אוכל רחוב פרואני ועד למסעדות פיין דיינינג, ביניהן המסעדה הפרואנית הראשונה והיחידה עד כה בעולם שזכתה לכוכב מישלן.

המטבח הפרואני חדר בסערה לקולינריה הלונדונית, שתמיד שמחה לאמץ השפעות לטיניות/דרום אמריקאיות. בעיני הפודיז הלונדונים, סביצ׳ה ופיסקו סאוור הפכו להיות מה שסושי הפך להיות בישראל בתחילת שנות ה-2000: להיט.

אמרתם מטבח פרואני? אמרתם פיוז׳ן. הגיוון הגיאוגרפי והאתני של פרו מתורגמים יופי-יופי לצלחת. פרו היא המדינה השלישית בגודלה והרביעית באוכלוסייתה בדרום אמריקה, מדינה ש-26% מהאוכלוסייה שלה הם אינדיאנים, רבים מהם מצאצאי האינקה, וכמעט כל השאר (60%) הם תערובת של אינדיאנים ואירופאים.

השפעות המהגרים על פרו יצרו בתוכה כמה תת-מטבחים מעניינים בפני עצמם, למשל המהגרים היפנים (160,000 במספר), שההשפעה שלהם על המטבח הפרואני יצרה את ״מטבח ניקיי״ – Nikkei Cuisine (מטבח פרואני-יפני) שפופולרי מאוד גם כאן בלונדון, או הסינים, שההשפעה שלהם יצרה את ״מטבח צ׳יפה״ – Chaufa cuisine , מטבח פרואני בהשפעה סינית, ולצידם יש במטבח הפרואני גם לא מעט השפעות אפריקניות, איטלקיות וספרדיות.

אבל לא רק הגיוון האתני, אלא גם הגיוון הגיאוגרפי ואזורי האקלים השונים של פרו, יצרו כמה ׳מטבחים פרואנים׳ שונים. בפרו 28 מתוך 32 סוגי האקלים האפשריים בעולם (!) והמגוון הזה יצר כמה ׳מטבחים׳ שונים. למשל זה של הרי האנדים, זה של אזורי החוף, זה של לימה ומרכז המדינה וזה של הג׳ונגלים. המגוון הוא מרתק – מדגים צלויים בעלי בננה ועד לעושר של בשרים, פירות ים, תבשילי קדרה ומה לא.

בפרו למשל קרוב ל-4,000 (!) זני תפוחי אדמה ובטטות בשלל צבעים, מרקמים וטעמים, ו-55 זנים של תירס, שעושים איתו כמעט הכל, ממאפים לממרחים דרך קינוחים ואפילו בירה מתירס, שנקראת צ׳יצ׳ה ופופולרית במיוחד בהרי האנדים.

לצד עוד המון ירקות ושורשים מעניינים ורב-שימושיים (בדומה לרוב הארצות הטרופיות, גם כאן מככבת הקסאווה/יוקה האהובה), בפרו תמצאו גם לא מעט פירות אקזוטיים מיוחדים, למשל לוקומה, פרי סיבי שטעמו מזכיר שילוב של מייפל ובטטה, ופופולרי במיוחד בקינוחים ובגלידות, פפינו, פרי דרום-אמריקאי פופולרי בגודל פסיפלורה שהוא מעין שילוב של מלון, אגס ומלפפון.

מנות פרואניות נהדרות

מנות קלאסיות של המטבח הפרואני כוללות את הסביצ׳ה, שלמרות שאפשר למצוא וריאציות שלו עם שרימפס, תמנונים, סרטנים ועוד, וריאציית המקור של הסביצה כוללת רצועות של סי באס עם מיץ ליים, בצל, מלח וצ׳ילי. את מה שנשאר מה״מרינדה״ החמוצה והממכרת הזו מכנים ״חלב נמרים״ (Tiger’s Milk), והיא משמשת בין השאר כבסיס למנות סביצ׳ה אחרות, ולעתים כרוטב למנות פרואניות אחרות, להכנת קוקטליי פיסקו (ברנדי פרואני) שונים וגם כתרופה פופולרית להאנגאובר.

לומו סלטאדו היא ממנות הבשר הפופולריות בפרו, מנה בהשראת המהגרים הסינים (מטבח צ׳יפה) שכוללת נתחי בקר (לרוב סינטה) במרינדת סויה מוקפצים בווק עם פלפלים, עגבניות, בצל סגול וכוסברה, ומוגשת לצד צ׳יפס ואורז. הטָמָאלֶה (ברבים טָמָאלֶס) ממולאי בצק התירס המאודים בעלי בננה הפופולריים מאוד בכל אמריקה הלטינית, נפוצים גם במטבח הפרואני, שבו ממלאים אותם בהכל מהכל, מפירות ים ובשרים ועד לירקות ושורשים.

אנטיקוצ׳וס הם השיפודים הפרואנים, מנת סטריט פוד פופולרית מאוד שהביאו המהגרים האפריקנים לפרו, כשהסוג הנפוץ ביותר הוא האנטיקוצ׳וס דה קוראזון, שיפודי לבבות בקר (בפרו גם נפוצה גרסת האלפקה) במרינדה עשירה שכוללת לרוב אחי – Aji )רוטב פרואני ירוק וחרפרף(, שום, כמון ותבלינים נוספים.

מנות נוספות שמאפיינות את המטבח הפרואני הן קאוסה (Causa), מעין רולדת תפוחי אדמה במלא וריאציות ותוספות שונות, פצ׳מנקה (Pachamanca), מאכל פרואני-אינדיאני שפופולרי במיוחד בקרב בני האינקה וכולל מגוון של בשרים, ירקות ושורשים המבושלים בעזרת אבנים חמות, אחי דה גאינה (Aji de Gallina), עוף ברוטב קרמי-אגוזי פיקנטי, שמוגש לרוב עם אורז או (איך לא) תפוחי אדמה, ועוד המון מנות מעניינות, כולל כמה בעלי חיים שבמערב פחות מקובל לאכול.

אז איפה אפשר למצוא אוכל פרואני בלונדון?

מסעדת אנדינה (Andina)

מסעדה פרואנית צבעונית, שמחה ולא יקרה, עם סניף בשורדיץ׳ וסניף בסוהו. באנדינה הדגש הוא על אוכל פרואני צבעוני מהרי האנדים, עם השפעות לטיניות ממטבחי אקוודור, צ׳ילה ובוליביה, אבל גם קצת ממקסיקו וג׳מייקה. באנדינה תמצאו תפריט משתנה, שסובב סביב מנות סביצ׳ה שונות, שיפודים פרואנים, טמאלס, צ׳יפס קסאווה, קאוסה, קוקטיילים פרואנים כמו הפיסקו סאוור האהוב, ועוד.

אם התמזל מזלכם ונפלתם על סבב שבו יש חומוס בוטנים, אל תהססו, הוא ממכר בטירוף, וגם הדונאטס בטטה שלהם זה משהו לא מהעולם הזה, ואת זה אני אומר לכם בתור טיפוס שפחות מתחבר לבטטות. דרך אגב, לאנדינה גם ספר מתכונים ששווה לכם להשיג עותק שלו (ניתן לרכוש במסעדה).

מסעדת קויה (Coya) בלונדון

שילוב של מסעדה פרואנית-פיין דיינינג ובר פיסקו מושקע (זה ה-מקום לנסות בו מגוון קוקטיילים מבוססי פיסקו, ולא רק פיסקו סאוור רגיל). בקויה הדגש הוא על המטבח הפרואני מאזורי האנדים והאמזונס, ועל ההשפעות הספרדיות, יפניות וסיניות על פרו. זה המקום לאכול בו מטבח פרואני-עדכני, עם המון מנות מהים, אבל גם בשר ומנות צמחוניות.

מלבד האובייס של הסביצ׳ה והפיסקו, הסקשן של הטאקוס ממש מפתיע לטובה, ואני ממליץ מאוד על טאקוס של סרטן בקליפה רכה או טאקוס קריספי של סלמון, שמנת ועירית, על תמנון צלוי בקרם בטטה וזיתים עם צ׳יפס בטטה מיובשת, על הסי-באס בסגנון צ׳יליאני ועל צלעות הכבש.

המנות עשויות להשתנות, אבל נראה לי שהבנתם את הקו המנחה. מה שכן, לא לפספס את הקוקטיילים – זה כאמור ה-מקום לשתות בו קוקטיילים שונים מבוססי פיסקו!

כאן יש סקירה מלאה שלי על המסעדה.

מסעדת לימה (Lima) מכוכבת מישלן

המסעדה הפרואנית הראשונה והיחידה בעולם עד כה שזכתה בכוכב מישלן, עוד בשנת 2013, מציעה מטבח פרואני עכשווי, כשחומרי הגלם האיכותיים ביותר מגיעים מחוות ברחבי ברחבי בריטניה, ומה שאי אפשר להביא מייצור מקומי מיובא מפרו. ב׳לימה׳ תמצאו למשל חזירון בבישול איטי של 24 שעות לצד פירה של תפוחי אדמה כחולים, פילה דג חרב במיסו עם אחי צהוב, מחית תירס ופלפל פרואנית ולבבות דקל, ברווז במנגו וסלסה, דג טורבוט ברוטב תפוחים ופלנטיין, ועוד.

מסעדת צ׳וטו מאטה (Chotto Matte)

מסעדת הדגל של מיני-רשת של מסעדות פרואניות-יפנית חובקת עולם (יש סניפים גם במיאמי וטורונטו, ובקרוב אמורים להיפתח סניף נוסף בלונדון ובערב הסעודית) עם מבחר מנות מרשים. הדגש כאן הוא על מטבח הניקיי, המטבח הפרואני-יפני המהולל.

כאן תוכלו לטעום למשל סושי-ניקיי פרואני במגוון וריאציות משוגעות (מי אמר סלמון עם חמאת שום שחורה, או ילוטייל עם כמהין ויוזו?), גריל יפני-פרואני עם מנות כמו פילה בקר בסלסת רימונים וטריאקי חריף, בטן חזיר באגס אסיאתי וסלסת עגבניות צהובות, תמנון ביוזו ותפוחי אדמה סגולים, ומגוון של גיוזות, סשימי, קינוחים וספרינג רולז מעניינים בשילובים יפנים-לטיניים.

מסעדת פאצ׳ה ממה (Pachamama)

מסעדה שנקראת על שם אלת הפיריון במיתולוגיה של האינקה. בדומה ל-Coya, גם כאן זהו שילוב של מסעדה ובר פיסקו, רק שהאווירה קצת יותר ביתית, והפוקוס הוא על אוכל פרואני מודרנית תוך שימוש בטכניקות בישול כפריות-מסורתיות.

המנות בפאצ׳ה ממה מתאימות לשיתוף בין מספר סועדים, הדגים ופירות הים מגיעים מקורנוול שבדרום מערב אנגליה, הבשר מגיע מיורקשייר, והמנות מתחלפות בהתאם למרכיבים העונתיים.

דוגמה למנות שתוכלו למצוא כאן – דניס בחלב נמרים עם שומר, כרובית סגולה, עירית ושמן כמהין, צלעות בקר בפנצ׳מנקה (אבנים חמות), תבשיל ברווז ואורז פרואני, בטן טלה קריספית בחלפיניו ומיסו, ועוד, כשגם הקינוחים מאוד מעניינים.

כמובן שיש לא מעט מסעדות פרואניות נוספות ברחבי לונדון, ואמשיך לעדכן אתכם כאן באתר בממצאים ובטעמים 🙂

• לקריאת הסקירה המלאה על מסעדת COYA הפרואנית בלונדון
• להרצאה שלי על סצנת הקולינריה הבינלאומית של לונדון
• לסיורי אוכל בלונדון בהדרכתי

שאלות ותשובות